Cervaro della Sala in verticale, la sfida per il bianco più longevo ha pochi concorrenti

di Andrea Gori

Tra tanti vini abbonati ai premi, il Cervaro della Sala è uno dei più costanti. Eppure spesso appare sottotraccia, per la quantità impressionante di allori che si è meritato nel corso degli anni: tanto che la sua qualità viene data quasi per scontata. In realtà se si verifica il vino in assaggio verticale si nota un progressivo aumento della capacità del Castello di leggere il territorio unico di Orvieto, ed esaltarne le sue origini plioceniche e marine. Senza perdere di vista, allo stesso tempo, il modello borgognone del Corton Charlemagne nell’espressione dello Chardonnay.

Un progetto (qui riassunto da Massimiliano Pasquini, enologo che ha introdotto gli assaggi a Taormina Gourmet lo scorso weekend) che ha richiesto tanti investimenti: non ultimo quello della nuova cantina completamente progettata per il Cervaro stesso, una cantina white-oriented dove si lavora seguendo i dettami dell’affinamento in legno, dove la malolattica è svolta e la gestione dell’uva mira a salvaguardare tipicità e sensazioni dei vitigni.

La prima annata di Cervaro sul mercato è stata la 1986, ma fu la settima dell’azienda perché fino ad allora non ritenuta di livello sufficiente. L’idea invece era quella di realizzare un vino che si dovesse esprimere al suo meglio soltanto dopo qualche anno, ed ecco perché le verticali sono sempre il banco di prova più importante per il Cervaro.

L’uvaggio è costante con poche oscillazioni, con lo Chardonnay tra il 75% e l’80% e il Grechetto a completare con un 25-20% ogni anno. L’altitudine dei vigneti va dai 200 ai 400 metri sul livello del mare, attorno alla fortezza medioevale del Castello (appunto) che sorge su un promontorio tufaceo, tra il fiume Paglia e la vetta del Monte Nibbio. Gli ettari aziendali sono 500, di cui 140 a vigna; il terreno particolarissimo è argilloso e ricco di fossili del Pliocene di origine sedimentaria e vulcanica.

Cervaro della Sala 2011 Marchesi Antinori
Annata in commercio, quasi appena uscito e quindi difficile da valutare. Adesso ha tanta pietra focaia e zolfo, ma anche agrumi gialli e verdi per via dell’acidità altissima. Il sottostrato minerale regala in combinazione con il fruttato una struttura intrigante, e nonostante se ne debba riparlare tra almeno tre anni, decisamente porterà ad un vino incredibile. Pepe bianco, nocciole, ma soprattutto floreale di magnolia, rosa thea, pesca e mirabelle. Bocca che ne svela il futuro bellissimo ma appunto, per adesso, meglio aspettare! 92+

Cervaro della Sala 2009 Marchesi Antinori
Annata particolare, fresca fino a luglio e poi ondata di calore, alla quale i vigneti hanno reagito molto bene grazie alla vegetazione e alla copertura fogliare. Nel bicchiere si percepisce in questo caso con note tropicali molto belle e classiche, ma senza surmaturazione. Balsamico e speziato in un terziario in sviluppo iniziale ma già ben presente. Note di legno molto sottotraccia perché la carnosità delle uve e loro struttura assorbe bene l’impatto della barrique. Grande bevibilità complessiva, giovane sì ma anche godibilissimo. 91

Cervaro della Sala 2006 Marchesi Antinori
Primo anno della nuova cantina per il Cervaro della Sala 2006, e il vino risente della spinta in avanti; per la vinificazione con barrique più evidenti ma anche per le note affumicate e speziate che si affacciano più che in passato. L’intensità e l’integrità delle note floreali bianche, camomillose e agrumate sono impressionanti e nitide, soprattutto pensando che il vino ha 7 anni. 87

Cervaro della Sala 2004 Marchesi Antinori
Annata tendenzialmente fresca, dove la fase della raccolta è stata molto tarda in agosto, con una freschezza simile al 2001 e ad altre annate simili. Salutata come grandissima dopo le particolari 2002 e 2003, oggi la 2004 ha note tropicali, mandorlate, tostate, assieme a sensazioni di legno avvertibili ma non coprenti. Bocca in equilibrio raro, del genere che ti viene da versare copioso nei bicchieri e berne in quantità. Non ha ancora molti anni davanti a sé ma è davvero in una fase splendida. 88

Cervaro della Sala 2003 Marchesi Antinori
L’annata più tropicale degli ultimi 30 anni tira fuori il lato esplosivo del Cervaro, con note di mango, ananas e arancio maturo che lo connotano in maniera netta, ma che al tempo stesso svelano la grande struttura sapida e minerale di sottofondo: il vino infatti non stucca e non appesantisce la beva, sostenuta sempre da rimandi a idrocarburi, gesso e mineralità che evitano le smancerie al bicchiere. Finale non lunghissimo ma vino decisamente emblematico. 86

Cervaro della Sala 2001 Marchesi Antinori
Annata fresca per l’Umbria e la zona di Orvieto, che mette in evidenza la capacità di questo territorio nel dare finezza e grazia allo Chardonnay: qui è all’80% con un bel saldo di Grechetto a dare note di camomilla e un floreale speciale, che dopo tanti anni si percepisce ancora molto distintamente. Note tra l’affumicato e il vulcanico mettono in evidenza il terreno pliocenico e minerale, a riflettere l’ispirazione di Corton Charlemagne del vino immaginato dalla proprietà negli anni ’80. Frutta candita, zenzero, zafferano: sapidissimo già al naso, in bocca fa sentire la sua struttura e vitalità. Integro e ancora adattissimo alla tavola, ineccepibile. 91

La sensazione al termine degli assaggi è che in effetti il Cervaro abbia, già dal 2009, assorbito lo shock della nuova cantina, e che lo staff abbia imparato a conoscere meglio le potenzialità tecniche e del territorio. Il risultato oggi è un vino con una bevibilità certamente rimandata nel tempo, ma come ha dimostrato in molte annate può sempre contare su acidità e sapidità tali da permettere grande estrazione e frutto dalle uve. Il legno, spesso criticato in questo vino, pare in controtendenza, con una diminuzione del suo impatto al naso ma anche e soprattutto in bocca dove le note dolci sono rarissime.

Di conseguenza una garanzia: grandi annate di Cervaro probabilmente ne berremo ancora molte.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

23 Commenti

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Francesco Bonfio

circa 4 anni fa - Link

Buongiorno. Assaggiate nell'ordine di cronaca o partendo dalla più anziana?

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

partendo dalla più anziana!

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Alessandro Maule

circa 4 anni fa - Link

Strano, sempre a Taormina Gourmet c'era un altro vino bianco, Pico 1991, 1997, e 2007 in degustazione ....

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

me lo sono perso Alessandro, non ce la facevo a seguire tutto, come è andata? ne possiamo leggere da qualche parte?

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TanninoME

circa 4 anni fa - Link

il 2011 ho avuto modo di degustarlo pochi giorni ed è veramente notevole, verticale e dinamico in bocca, attacca morbido progredisce con una grande spinta in freschezza e poi prevale la sapidità.

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FP

circa 4 anni fa - Link

Bevuto un 1998 che non mi ha entusiasmato e non mi ha dato la sensazione di estrema longevità anzi mi è sembrato un vino "fermo ". Il marchese ha sempre comunque il suo fascino .

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alvaro pavan

circa 4 anni fa - Link

Il Cervaro "é" un vino fermo, nel senso che è imbalsamato, come le mummie, quindi senza nessuna capacità e dinamicità evolutiva. In sostanza, é un vino morto. Cordialmente, Alvaro Pavan

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

un'affermazione abbastanza perentoria Alvaro, spero almeno sia suffragata da prove e controprove e non solo animata dalla classica propaganda vinonaturalista che oggi va tanto di moda... Se fosse vera vuol dire che, oltre questo articolo, tutta la critica italiana e il giornalismo del vino oggi è una manica di corrotti e marchettari

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Tommaso Farina

circa 4 anni fa - Link

Sai com'è Andrea, il Cervaro ha la colpa grave di essere fatto bene e di non dare sorprese negative (quello che alcuni chiamano "seguire la natura"), oltre che di non costare un capitale...

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IL consumatore

circa 4 anni fa - Link

Un vino sopravvalutato.

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glenn gould

circa 4 anni fa - Link

sopravvalutato concordo ed aggiungo a volte deludente, ho iniziato a bere,padon ,assaggiare vino nel 1986 ,modestamento un pò ne ho bevuti,pardon assaggiati.

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fabio martinelli

circa 4 anni fa - Link

Concordo in pieno con la tua valutazione Andrea, Il Cervaro é un grandissimo vino probabilmente, come dice chi lo fa (ma è sicuramente di parte) ,il più grande bianco Italiano.Ho avuto la fortuna di bere una doppiamagnum 1994 poco tempo fa ed era semplicemente perfetto/stupendo e credimi non c'era assolutamente paragone con due magnum di chassagne montrachet 1er cru ,è vero di 10 anni più giovane che facevano il confronto.

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Jurassico

circa 4 anni fa - Link

Parole forti quelle del signor Pavan ... Che mi trovano assolutamente d'accordo ... Missa' che abbiamo gusti simili ...

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mario

circa 4 anni fa - Link

Il cervaro è un vino stupendo , un perfetto equilibrio di acidità ,mineralita' , profumi delicati e persistenti , ..un bianco che invecchia bene ...io ho un vigneto di fronte dove produco il cabernet ed uno con grechetto e verdicchio e vi assicuro che i vini prodotti in quel contesto non sono né fermi ..austeri..

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Pippuz

circa 4 anni fa - Link

La risposta italiana alla borgogna bianca. Mi pare suoni un po' come le Timberland false. :D

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Vīnĭpollens

circa 4 anni fa - Link

Il Cervaro è senza dubbio il miglior bianco italiano, pertanto come risposta al sig. Alvaro Pavan, che mi sembra sia un fautore dell'eno-biodinamismo, ricordo che non sempre vale l'assioma naturale=buono, anzi nel caso dei processi di vinificazione la quasi totalità dei prodotti finali ricorda molto l'aceto! Cordialmente, Vīnĭpollens http://youtu.be/DvsY60gcoes

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Vīnĭpollens

circa 4 anni fa - Link

vinificazione biodinamica*

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Vīnĭpollens

circa 4 anni fa - Link

tra l'altro invito tutti a leggere le teorie antroposofiche del sig. Steiner, le stesse su cui si basa tutto il movimento biodinamico...sono a dir poco surreali!!!

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andrea

circa 4 anni fa - Link

Troppo bello farsi una verticale così, io sono appassionato di vino, non mi stanco di quelli passati in legno, mi piacciono e godo a berli. Questo, in molte annate, è un capolavoro.... Molta bonaria invidia.

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Jurassico

circa 4 anni fa - Link

Penso ci sia un po' di confusione tra biodinamica vini naturali vini biologici etc ... Apparte che nessuno in questo articolo l'ha tirata fuori ... Io sono solo dalla parte di coloro che rispettano la terra e il loro territorio ... Ultimamente ho avuto la fortuna di vedere come lavora un grande : thierry allemand . Grande lavoro in vigna ,nessun trattamento ,rispetto per la terra ed il territorio ... I vini non puzzano ... La solforosa aggiunta pochissima ... Magnum del suo cornas 2000 senza solfiti aggiunti ... Quando l'annata e' grande si può ...nessun sentore di aceto...

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Vīnĭpollens

circa 4 anni fa - Link

quindi bisogna aspettare sempre una grande annata per bere un vino buono? contente le cantine... ;-)

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mario

circa 4 anni fa - Link

A vinipollens ......senza sapere chi scrive ..è facile spararle grosse come fa lei ..

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