Le scene mute davanti al sommelier sono, da oggi, un ricordo del passato. Oddio, volendo anche il sommelier potrebbe diventare un arnese da archiviare nella soffitta polverosa, tra la vecchia bici e l’allegro chirurgo. Tutta colpa — o merito — di quel genio di Davide Scabin. La rivoluzione enogastronomica non avverrà nel suo ristorante Combal Zero di Rivoli ma qualche chilometro più in là, tra i grattacieli di New York. Qui Scabin sarà il dominus del ristorante Mulino a Vino che ha tra i suoi scopi umanitari l’affrancamento dalla schiavitù dell’abbinamento cibo-vino.

Niente più scene mute, dicevamo, e silenzi imbarazzati davanti al  sommelier che ti porge la sua personalissima “carta dei vini” che, per inciso è il modo in cui i sommelier chiamano quella specie di Enciclopedia Treccani in 12 volumi rilegati con la pelle dei clienti che hanno chiesto, meschini, una mezzina di vino sfuso da abbinare all’amatriciana.

Nel Mulino a Vino, invece, si ribalta tutto e si parte dal “menù dei vini” al quale sono abbinati dei piatti della tradizione italiana rivisitati con mano leggera da Scabin. King of Savoy’s Vitello Tonnato, Skyline insalata, Street-Style Spaghettoni, Polpo alla Luciana, Minestra verde & Verde minestra, Rack of Lamb alla Romanas: 18 portate in tutto tra antipasti e dolci e, ottima novità, si potrà scegliere tra le porzioni piccole, media e grande.

La risto-rivoluzione prevede anche il vino al bicchiere e poche, sceltissime bottiglie perlopiù italiane visto che il Mulino è di proprietà di Paolo Meregalli, italianissimo distributore di vino, che così chiarisce gli obiettivi della sua nuova impresa: “La prospettiva di fondo resta quella di un cliente locale, con i suoi dubbi e le sue aspettative: cosa si chiederebbe un “new yorker” che ha voglia di conoscere l’Italia, le sue uve, l’enogastronomia che si fa largo tra la concorrenza di brand esteri? La gente ha voglia di scoprire: io sto aprendo questo ristorante come un new yorker con spirito italiano – spiega Meregalli – In più, si dà la possibilità di personalizzare la propria esperienza con gli abbinamenti che fanno per sé”.

Volendo il format americano non sarebbe una novità, visto che qualcuno ci ha già provato a Parigi. Nel 2010, infatti, il sommelier campione del mondo Enrico Bernardo ha aperto nella capitale francese il ristorante “Il Vino” che, appunto, ribaltava il concetto di abbinamento cibo-vino.

Arriverà la rivoluzione anche in Italia o voi siete già a conoscenza di qualche ristorante ammazza-sommelier?