A scoprire l’interazione tra vespe e lieviti del vino è stato Duccio Cavalieri. Un mio ex collega

A scoprire l’interazione tra vespe e lieviti del vino è stato Duccio Cavalieri. Un mio ex collega

di Andrea Gori

In qualche modo, Jurassic Park mi ha cambiato la vita. Sì perchè tra ambizioni avvocatesche e curiosità psicologiche alla fine del liceo furono le avventure genetiche del libro di Crichton – unite al fatto che la popolazione studentesca era composta per il 70% da ragazze – che mi fecero iscrivere a Biologia.

Il libretto blu mi portò in breve tempo verso la genetica, in particolare verso la microbiologia applicata al terreno nel dipartimento di via Romana a Firenze. Fu allora che rimasi colpito nel laboratorio di genetica del prof. Polsinelli da un articolo scientifico illuminante, secondo cui i lieviti del vino si trovano direttamente sulle bucce dell’uva e non nelle cantine costruite dall’uomo.

All’epoca la dieta alcolica non prevedeva vino ma mi fece capire quanto genetica e studio dei microorganismi fossero fondamentali per capire il mondo. Fu in quegli anni, e durante la tesi con esperimenti su OGM topo-tabacco e popolazioni italiane di erba medica, che conobbi Duccio Cavalieri, allora giovane dottorando con già un biglietto in tasca per gli Stati Uniti e un fantascientifico laboratorio da dirigere (mentre tutti noi andavamo avanti tra PCR e gel in condizioni precarie con il pallido miraggio di una borsa di studio).

Già studiava Saccaromices e interazioni con gli insetti ma non ancora ad un livello di finezza e precisione che ebbe modo di raggiungere negli anni successivi. La vita cambia e ti porta altrove e dal laboratorio passi a tutt’altro o almeno così credi finché non rileggi il nome di Duccio sul Corriere della Sera e su una miriade di altri articoli che raccontano la prima vera e propria prova che sono le vespe in gran parte a trasportare nell’intestino i microrganismi responsabili della fermentazione dell’uva, proteggendone e assicurandone una straordinaria biodiversità fondamentale per il gusto e il sapore del vino.

Anni e anni a discutere di lieviti selezionati e lieviti di cantina senza considerare l’importanza di questo tassello, ovvero che l’intestino delle vespe funziona da alcova nel quale avvegono ricombinazioni continue tra DNA di vari ceppi di Saccaromices Cerevisiae e Paradoxus garantendo una biodiversità importante. Importante a livello di popolazione di lievito ma anche e soprattutto (visto dal nostro punto di vista) per l’effetto che tali lieviti hanno sulla fermentazione del succo d’uva, un ruolo molto più importante di quello portato dai cosiddetti lieviti di cantina o dei lieviti selezionati. La cantina  certo rimane il luogo in cui c’è  maggiore abbondanza di lieviti e amplifica i lieviti post fermentazione, ma non si può più pensare di escludere le dinamiche della cantina da quelle dell’ambiente come si è teso a fare negli ultimi anni.

Oggi, dopo queste ricerche, si può finalmente cominciare a parlare di lieviti caratteristici di alcuni territori e dell’importanza fondamentale di mantenere attorno alle viti un ecosistema sano e completo. E tornano in mente certi vigneti speciali circondati da giardini, boschi e in genere posti in luoghi dove la chimica e l’azione dell’uomo hanno lavorato il meno possibile.

Premesso tutto ciò, la cosa più bella è stata ricevere una telefonata da Duccio e vederlo comparire a tavola da Burde (la trattoria della famiglia Gori, ndr) con i suoi collaboratori, tra cui una bella manciata di ex-professori. Davanti ad un calice di Riserva del Fondatore Edmund Mach (Duccio è oggi non solo docente di microbiologia nell’ateneo fiorentino ma anche ricercatore della Fondazione Mach di San Michele all’Adige) abbiamo parlato di dove portare adesso la ricerca e come reperire fondi.

Dal crowdfunding alle sponsorizzazioni di enti, aziende e consorzi, il panorama e le idee sono interessanti: per la prima volta c’è la possibilità di dare una prova biologica e scientifica precisa alla biodiversità dei lieviti responsabili del gusto caratteristico dei vini prodotti in una zona specifica, una DOC, una valle, un comune. Ma, soprattutto, la bellezza di cominciare a capire l’importanza di un ecosistema naturale senza pesticidi e chimica per avere vini originali, territoriali e naturalmente complessi.

Nelle prossime settimane andremo in laboratorio a intervistare il team di ricercatori, per cui siamo pronti a raccogliere le vostre domande e curiosità: tutti gli appassionati di vino in Italia possono contribuire a far progredire questo interessantissimo filone di ricerca che potrebbe davvero cambiare l’idea stessa di terroir.

Nel frattempo, per approndire:
1-http://www.sciencemag.org/news/2016/01/brewer-s-yeasts-mate-inside-guts-hibernating-wasps

2-http://www.the-scientist.com/?articles.view/articleNo/45106/title/Yeasts-Mate-in-Wasp-Guts/

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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Montosoli

circa 5 anni fa - Link

Per me e solo una reazione chimica....come in altri svariati casi Sulle Ande Argentine ci sono vigneti a oltre 4000 metri di altezza.....anche li e opera delle api ?

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

l'articolo non dimostra che il gusto del vino dipende dalle api sempre e comunque ma che hanno un ruolo molto importante quando sono presenti e danno, rispetto a lieviti selezionati e di cantina, una variabilità molto più ampia e caratteristica dei profumi ai vini

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Mondelli Francesco

circa 5 anni fa - Link

Noto con (piacere)che non si perde mai occasione di avversare un connazionale che con studio costanza e intelligenza ottiene risultati frutto della propria ricerca scientifica.Non ho titolo per negare o affermare,ma credo spetti ad altri scienziati confermare o confutare i risultati in questione.PS.Per quanto mi risulta sia in Cile che Argentina i vigneti non vanno oltre i 2000 m,ma posso ricredermi di fronte a prove concrete.PS 2 Ottima bollicina per festeggiare una goliardica rimpatriata.FM

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sergio

circa 5 anni fa - Link

Il post in chi lo legge stimola una riflessione ed un un'opinione(anche se non ancora ben definita) Che facciamo? Poiché mette in discussione alcuni punti dell'articolo sarebbe meglio tacere? E poiché è una questione "scientifica"(ancora da interpretare bene) la lasciamo agli "addetti ai lavori"? . Io penso che ognuno può dire la sua, educatamente, e rischiando di dire anche una cavolata. Anche perché non siamo su una rivista scientifica. Ma è anche facile dimostrare che molte ricerche scientifiche sono state in seguito reinterpretate in altro modo (o addirittura smentite).

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

La vite al massimo arriva a 2000metri su quegli altipiani... Ovvio che impiantando dove non c'era la vite e alberi da frutto è necessario-obbligatorio inoculare i lieviti. Anche in molti luoghi in cui vespe e lieviti sono stati eliminati dall'uso della chimica è assolutamente necessario inoculare ceppi industriali selezionati. La ricerca non dice che non si può fare vino senza le vespe: ci si affida ai lieviti commerciali o quelli di cantina che garantiscono comunque un ottima fermentazione. Ovvio che integrando l'azione dei lieviti selezionati o industriali con le proprietà dei lieviti naturali si può diversificare e garantire maggior tipicità e località ai vini.

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Davide mantovani - Ferrara

circa 4 anni fa - Link

Forse sarò fuori tema, ma ci provo. Spesso mi pare che vini bevuti 40 0 50 anni fa, Chianti, Montepulciano, Brunello avessero un diverso sapore dagli omonimi del tempo presente. Per essere più preciso, che quei vini fossero di qualità decisamente superiore o perlomeno diversi, riferendomi alle stesse cantine naturalmente. Sono solo tradito dalla memoria o questa mutazione ha a che fare con gli argomenti sopra riportati?

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Dubito fortemente che cinquant'anni fa i vini potessero essere meglio di oggi...di certo più freschi e meno pesanti sia per motivi enologici che climatici. In alcuni casi di certo le modificazioni antropiche dell'ambiente hanno influenzato il vino nel senso dell'articolo ovvero diminuire la biodiversità di certe zone vitate ma i progressi in altri campi in teoria dovrebbero aver compensato. Di certo nessuno oggi riconoscerebbe i vini di 50 anni fa come provenienti da molte DOC italiane se si eccettua le Langhe.

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