15 dogmi dell’arte enologica al tempo di Garibaldi

15 dogmi dell’arte enologica al tempo di Garibaldi

di Thomas Pennazzi

Il medico monzese Paolo Mantegazza (1831-1910), celeberrimo ai suoi tempi, lo stesso che con i suoi studi aveva introdotto in Europa la conoscenza della coca andina, era anche un profondo cultore del vino, da lui studiato sotto l’aspetto antropologico e di «alimento nervoso», cioè di sostanza attiva sul sistema dei nervi.

Nel suo trattato “Quadri della natura umana: feste ed ebbrezze” pubblicato a Milano nel 1871, l’autore si lasciava trasportare da un’evidente passione enologica, forse in segno di ringraziamento per il dono della «ebbrezza che non è vizio, che non è cinismo, che non è abitudine, è gioia che vivifica e dà nerbo alle molle della vita», come recita la chiusa del suo volume.

Svestendo ad un certo punto i consueti panni di fisiologo, igienista, ed antropologo e diventando trattatista del vino, il Mantegazza scriveva in due capitoloni al termine del primo tomo della sua opera, quella che potrebbe essere stata la prima guida moderna ai vini d’Italia e del mondo, circa cent’anni prima della lezione di Veronelli.

In questi giorni in cui molti occhi sono puntati sul vino e sulla sua grande kermesse annuale, mi divertirò a soffiare via il secolare strato di polvere al volume del professor Mantegazza, e ad offrirvi in assaggio i suoi aforismi enologici, che non mancheranno di suscitare curiosità, visti con gli occhi della (nostra) modernità: giudicate voi quanto siano attuali, e qualcuno pare lo sia ancora in sommo grado. Leggiamoli insieme dalla sua penna.

«Noi, non essendoci prefisso altro scopo che quello di dare la fisiologia generale degli alimenti nervosi, non daremo che sotto forma aforistica i dogmi più incontrastati dell’arte enologica.

1. L’uva è il frutto della razza di vite, del clima e della sua buona o cattiva coltivazione. In ordine d’importanza questi elementi si seguono con quest’ordine: RAZZA, CLIMA, COLTIVAZIONE.

2. Ogni terra può dare uva di cento varietà; ogni uva può coll’arte dar cento vini.
3. Uve maturissime e sceltissime danno buon vino.
4. I vini più squisiti si ottengono dalla fermentazione simultanea di molte uve diverse.
5. Correggere i vini mediocri collo zucchero, coll’alcool, è questione di arte, non adulterazione; e un vino naturalissimo può essere pessimo alla salute e al palato, e ottimo e saporitissimo un altro fatto con cento artificii.
6. Chiarificare con colla o albume e zolforare, sono due pietre angolari dell’enologia.
7. Vino trasparente vuol quasi dire vino ottimo; separarlo quindi dai suoi depositi è uno dei problemi principali dell’arte enologica.
8. Far dieci bottiglie di vino è cosa facilissima, fare cento bottiglie buone è facile; ma far sempre del vino buono, e dello stesso tipo, ecco il grande problema economico e industriale dell’enologia.

9. In generale il grappolo nuoce più che non giovi alla fermentazione del vino.
10. Cattiva botte non dà mai buoni vini, convien tenerla pulita come la fama della moglie di Cesare, aromatica come un giardino.
11. Sono cattive le cantine: delle grandi città, quelle troppo calde, o troppo fredde, o troppo illuminate.
12. Il vino deve esser chiuso in bottiglie pulitissime, asciutte e chiuse da turaccioli perfetti e sempre incatramati. Il mese di luglio è in genere il miglior mese per quest’operazione.
13. Le bottiglie devono tenersi in posizione orizzontale.
14. Omnia tempus habent; e il proverbio vale anche per il vino, dacché ogni vino raggiunge a certa età il massimo grado di bontà; e il credere che per tutti i vini il tempo non aggiunga che pregi è un grosso errore.
15. Il vino riscaldato fra 45° e 75° anche per pochi minuti, acquista molti dei caratteri più preziosi dei vini vecchi e specialmente quello di non alterarsi rapidamente in contatto dell’aria».

Come si può capire, il nostro scienziato non era uno sprovveduto, e se qualcosa ha il sapore del tempo che fu, molta della sua verità può ancora reggere i secoli a venire. Ma mi pare che non fosse molto amico dei vini “naturali”, oggi così in voga. Che ne pensate?

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

7 Commenti

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luis

circa 3 anni fa - Link

Avanti coi tempi! Potrebbe far scuola a certi enologi contemporanei...

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Massimo

circa 3 anni fa - Link

Bellissimo! Nel punto uno precorre addirittura il concetto di terroir!

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andrea

circa 3 anni fa - Link

Meraviglioso! Grazie Thomas ancora. Da sempre la tecnologia e' alla base del buon vino, che senno' sarebbe aceto. Queste osservazioni sono il prodotto di un epoca che considera la chimica e la fisica alla base di un buon vino, piuttosto che la metafisica. Unico dubbio sul punto 3): E' pure questione di mode ma ormai i vini da uve in purezza hanno soffiato la ribalta agli uvaggi...

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Daniele Longhi

circa 3 anni fa - Link

Chissà cosa penserà dei tappi a vite...mi chiedo se il suo sapere deriva solo da studi o se andasse in giro ad assaggiare vini qua e la prendendo appunto di metodi di produzione,maturazione ecc ecc per poi arrivare alle.conclusioni qui sopra.

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Marco

circa 3 anni fa - Link

Bellissimo post! In effetti il vino naturale, come il cibo naturale è soprattutto una invenzione moderna, indipendentemente da quello che se ne può pensare.

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Armin

circa 3 anni fa - Link

Si vede che esisteva già allora il gusto omologato.

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Nelle Nuvole

circa 3 anni fa - Link

Ottimo et abbondante codesto post. Lo scienziato Mantegazza ha invero una biografia brillante, qualche malintenzionato di parte potrebbe insinuare che certe sue affermazioni siano state scritte sotto l'effetto della masticazione di foglie di coca da lui importate. Grazie Thomas, una lettura interessante e scorrevole, oltre che inusuale.

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