Abbinamento vino-cioccolato: riuscite a far meglio di mr Domori?

di Antonio Tomacelli

Abbiamo chiesto all’hidalgo del cioccolato (il cavaliere del cacao nobile), Gianluca Franzoni, fondatore di Domori, una delle più quotate aziende produttrici di cioccolato italiane, un intervento sull’abbinamento tra il cibo ed il nettare degli dei.

La sua missione? Oltrepassare l’ormai stantio binomio cioccolato-barolo chinato.

“Comincerei con un bell’abbinamento nostrano tra il Recioto della Valpollicella ed un cacao deciso come il Sambirano o l’Apurimac.

Ma se posso scegliere, prediligo personalmente i vini fortificati, come il Porto o il Madeira Funchal, che oltre a prestarsi bene a questo sposalizio, è anche un grande madeira. Proseguendo potrei proporre un Quinta do Vesuvio del 1996, un grande porto invecchiato 21 mesi in tini di castagno prima dell’imbottigliamento, abbinato ad un Chuao Criollo. Infine recentemente il massimo del piacere l’ho provato associando una nuova realizzazione dell’azienda trentina Pojer & Sandri (grandi sperimentatori) il Merlino ad un buon cacao Criollo. Anche in questo caso parliamo di un vino fortificato, prodotto dall’unione di un ottimo Lagrein ad un distillato dell’azienda (il Divino). E’ una nuova e, a mio parere, grande metodologia che consiste nel congelare il mosto del Lagrein per uno o due giorni, allo scopo di ottenere degli aromi freschi. Quindi abbiamo la maturazione a freddo per cinque o sei giorni, e infine la fermentazione che viene interrotta al raggiungimento dei 4/5 gradi alcool aggiungendovi brandy invecchiato (il Divino) più di 10 anni.”

Ok, ora smettetela di salivare e diteci qual è il vostro binomio preferito vino-cioccolato.

Intervista raccolta da Andrea Soban – Dissapore

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

45 Commenti

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Nelle Nuvole

circa 8 anni fa - Link

Che c'entra il Porto con il Madeira? Forse non sono aggiornata ma se non sbaglio il primo viene da una zona completamente diversa del secondo, è fatto con uve diverse e con metodi diversi. L'unico collegamento è il Portogallo. A parte questo piccolo dettaglio, a me piace il cioccolato fondente con un Vinsanto di qualità. Mi dicono che anche con un buon Rum rende, non sono però una fanatica di quest'ultimo. Se poi la sera tardi non ho altro da fare, fuori fa freddo e non ho ancora sonno, con un Single Malt mi psso levare lo sfizio, in verità più per il Whisky che per la cioccolata.

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Manilo

circa 8 anni fa - Link

Mai provato un rum Demerara, poi secondo me il cioccolato non deve superare il 70% di cacao altrimenti rimane troppo tannico.

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gianpaolo paglia

circa 8 anni fa - Link

Non c'e' verso, con il cioccolato serve la forza calda dell'alcol, quindi si ai fortificati, e qui c'e' veramente da sbizzarrirsi. -Madeira si, ma io eviterei il Serchal o il Verdhelo, e mi butterei piu' sui Boal o Malmsey, piu' dolci e lussuriuosi. L'invecchiamento? Piu' vecchi sono meglio e', si trovano ancora in circolazione bottiglie del 1795, ma e' possibile trovare roba di almeno 50 anni senza svenarsi. Vini straordinari. -Porto? Si e no. Un Vintage puo' essere troppo tannico, a meno che non sia molto vecchio. Io ci vedrei allora molto meglio una delle categorie mie preferite, un Tawny di almeno 20 anni (ma anche 30 e 40 se si puo'): elegante, raffinato, quasi "leggero". -Sherry. Certamente non un Fino, ma un Oloroso, un Palo Cortado, anche un Ammontillado al limite. E certamente un Pedro Ximenez di Montilla-Mores. Anche in questa categoria si trovano cose straordinarie a prezzi accessibili. -Banjuls: anche qui si puo' spaziare, tra quelli "normali" e i rancio. I propenderei per questi ultimi. Un passito di alicante bouschet lo faccio anche io (lalicante), pero' non e' secondo me adatto alla tavoletta, forse ad un dolce tipo Sacher. Con la tavoletta ci vogliono fortificati o rum, secondo me non si scappa. -

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Manilo

circa 8 anni fa - Link

condivido in pieno, solo per lo Sherry non vedo bene l'abbinamento, Pedro Ximenez a vita. Il Sacher lo trovo, lalicante me manca e su Roma dove?

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gianpaolo paglia

circa 8 anni fa - Link

Un buon Oloroso non ce lo vedi? Io si, anche e sopratutto non addizionato di Pedro Ximenez per addolcirlo, e sopratutto se e' bel vecchiotto.

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Pietro Caputo

circa 8 anni fa - Link

Mitico Giampaolo...mi hai dato di che cercare in questo settore dove la mia botte dei superalcolici era un po' carente... limitata da due (ottimi) porto... Comunque aggiungo agli ottimi Sambirano e Criollo Puertofino, anche le selezioni di Claudio Corallo (il 75, oppure quello con uvette e distillato).

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francesco bonfio

circa 8 anni fa - Link

cos'è il porto madeira funchal? una nuova categoria di porto o di madeira?

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Antonio Tomacelli

circa 8 anni fa - Link

semplicemente un errore di editing :-) Corretto, grazie

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francesco bonfio

circa 8 anni fa - Link

non per essere pignolo ma anche madeira funchal ha poco senso. Sarebbe come dire Chianti Siena

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vfortuna

circa 8 anni fa - Link

Da buon siciliano lo trovo perfetto con una malvasia delle lipari o col passito di pantelleria

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Da buon siciliano lo trovo perfetto con un Pedro Ximenes Cardenal Cisneros, oppure da svenimento con l'Aleatico Passito di Massa Vecchia ;-)

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Giovanni Petriliggieri

circa 8 anni fa - Link

da buon siciliano per l'aleatico di massa vecchia ti consiglio la cedrata prodotta da Donna Elvira

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lurkerologo

circa 8 anni fa - Link

da non siciliano io ci metto un bel passito di pantelleria ne conosco uno niente male...BR (chi sa sa) però a dirla tutta un bel rum invecchiato - Montecristo magari -ci sta da dio

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Kenray!!!!!!!! Sei come il prezzemolo! Disturbo di personalità multipla? Un abbraccio :-)

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lurkerologo

circa 8 anni fa - Link

ok Montes ti propongo una via di mezzo: Anghelu Ruju. Ne ho due bottiglie di 20 anni a casa (comprate 20 anni fa per lesattezza). Tu porta il cioccolato siculo, un par de cannoli, una cassata io il vino.

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Affare fatto. Cioccolato di Modica, cannoli e cassata. Il Ben Rye lo porti tu. E un moscato d'asti pure

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

@ Giovanni Grazie per il consiglio. Proverò la cedrata di Donna Elvira (ovviamente con l'aleatico di massa vecchia, che trovo buonissimo!).

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Manilo

circa 8 anni fa - Link

Anghelu Ruju ci sta da Dio ma con il Modica, con i cannoli siculi Passito di pantelleria a vita,Montes il Ben Rye.... perchè non Miceli.

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Ordini di scuderia. Ken e BenRye sono un binomio inscindibile. Io bevo l'Anghelu Ruju. Ma mi sa che devo portare più cannoli... vuoi venire anche tu

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Alfredo Rizzo

circa 8 anni fa - Link

ieri ero ad Alba per acquistare del tartufo e mi son imbattuto nei cioccolatini di mr Domori in un'enoteca che li abbinava con il Barolo chinato di Vajra. Li ho trovati entrambi eccellenti, acquistati entrambi e direi pienamente soddisfatto. Mi domando solamente: ma è una moda cercare di andare sempre controcorrente oppure è davvero la modalità per cercare l'abbinamento perfetto? se si, in tal caso proverò pure io nuovi abbinamenti..nel mentre, questa sera, finirò cena con Barolo chinato e cioccolatini( il Blend).

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Daniele

circa 8 anni fa - Link

Vernaccia di Oristano e Superfondentone! un portento!

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Pico

circa 8 anni fa - Link

Io rimarrei sul classico : Pineau des Charentes

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Gianpaolo Paglia

circa 8 anni fa - Link

Che pero' e' piu' un succo di frutta con alcol, visto che non viene fermentato, gli manca la complessita dei vini fortificati.

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Riccardo Francalancia Vivanti Siebzehner

circa 8 anni fa - Link

io concordo con Nelle Nuvole. Fondente (minimo 70%) + Vin Santo. Ed in particolar modo il Vin Santo di un'azienda pisana, per dire.

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vincenzo busiello

circa 8 anni fa - Link

Gesù ma quanti nomi di liquidi strani ho letto, scritti specie dal sig Paglia. Ma non sarebbe meglio se con la cioccolata bevessimo il Marsala o la malvasia di Bosa secca dei Porcu? A proposito, da piccolo, con la cioccolata bevevo la birra; oggi, con tutti questi tipi di birra, l'abbinamento potrebbe riuscire meglio. cosa ne pensate?

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Riccardo Francalancia Vivanti Siebzehner

circa 8 anni fa - Link

indubbiamente, per me, una Stout - col fondente ovviamente, chè io mangio solo quello. ;-)

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Riccardo Francalancia Vivanti Siebzehner

circa 8 anni fa - Link

sempre in tema d'abbinamenti brassicolo-cioccolatosi una mia amica propone weiss + cioccolato fondente all'arancio ;-)

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gianpaolo paglia

circa 8 anni fa - Link

I nomi strani sono quelli di una varieta' di grandissimi vini, i vini fortificati, di cui purtroppo in Italia non esiste cultura, nonostante che come lei rammenta se ne producano alcuni, come il Marsala, solitamente poco considerati. Ed e' un vero peccato perche' spesso sono vini di grande complessita', capaci di donare grande piacere anche a piccole quantita', capaci spesso di conservarsi benissimo a grande distanza di tempo anche quando aperti.

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Benedetto A.

circa 8 anni fa - Link

Io bevo e faccio degustare in azienda il Kaid Vendemmia Tardiva di Syrah 2008 con il Cioccolato di Modica 70% di cacao

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Troppo legno. Troppo peperone. Troppo dolce. Ciao.

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esperio

circa 8 anni fa - Link

Per il cioccolato va benissimo un marsala fine, che in fondo e' il compagno di un buon cannolo.

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Ciao Esperio, se ti piace il marsala col cioccolato prova il 1986 di De Bartoli. Non è troppo dolce (ha un residuo zuccherino non superiore al 3%) e con il cioccolato sta benissimo.

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esperio

circa 8 anni fa - Link

Massiniliano, condivido a pieno la tua scelta, grazie. Sai, stavo pensando al piu' plebeo, ma non per questo meno valido, "Rubino " di Pellegrino. Casa ne pensi?

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Il marsala "Fine Rubino" lo trovo più buono. Però non è uno dei miei vini preferiti... ma è solo un problema di gusto. Complimenti a te invece, i marsala da uva rossa non sono molto diffusi.

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Fabrizio pagliardi

circa 8 anni fa - Link

Vino fortificato ma molto vecchio, e comunque meglio un distillato o acqua gasata.

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

E' vero. Io non amo i superalcolici (è un mio limite) però devo ammettere che col cioccolato ci stanno divinamente (tu e Giampaolo Paglia mi sembrate due super-esperti). Al ristorante Piccolo Principe di Viareggio mi hanno fatto gustare un dolce al cioccolato che nel piatto prevedeva un bicchierino di rhum. Sono stato quindi "costretto" ad assaggiarlo. Si chiamava "Il Re dell’ Havana". Cialda al cioccolato e polvere di caffè con cioccolato 80% (somigliava ad un sigaro di cioccolato), un bicchierino di rhum invecchiato e cremoso al tabacco. Era buonissimo. La ho capito che rhum invecchiato e cioccolato sono fatti l'uno per l'altro.

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esperio

circa 8 anni fa - Link

Il rum? Non vale! Pensavo che si stesse discutendo solo di beveraggi nostrani.

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Carlo Gola

circa 8 anni fa - Link

... a parte che come cioccolato sceglierei Amedei,(Chuao,Porcelana, 9 etc) che è di gran lunga migliore di Domori (anche perchè di Domori è rimasto il nome e basta da quando Illy lo ha acquistato). Poi ci abbinerei assolutamente un grande Marsala di De Bartoli oppure un buon brandy di Villa Zarri........ e poi chi più ne ha più ne metta!!!!!!

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Isabel

circa 8 anni fa - Link

Whisky Banyuls Vino rosso barricato Porto

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NomeBea

circa 6 anni fa - Link

Finalmente! sono molto d' accordo col vino rosso barricato ed un cioccolato al 70%!! Ma anche con nocciole!!!! Sì, è proprio favoloso!

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Manilo

circa 8 anni fa - Link

Montes dove e quando ho la macchina accesa.

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Schigi

circa 7 anni fa - Link

Provate una Rochefort 10.

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postator_occasionale

circa 7 anni fa - Link

ehm un liquore dolce tipo triple sec o curacao no ?

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