Sì, sculacciami ancora | Framboise 2005 Lou Pepe Cantillon

di Andrea Gori

La prima birra belga a fermentazione spontanea non si scorda mai. Chiamatelo come volete -“champagne delle birre”, “anello di congiunzione tra birra e vino” – ma IL lambic è un viaggio mistico nel mondo del gusto. Metto le mani avanti. La mia Framboise 2005 Lou Pepe di Cantillon è quanto di più lontano dai prodotti del supermercato, una specie di yogurt al lampone gassato che stordisce chi cerca la solita birra. Se non l’hai mai assaggiata, non puoi immaginarla. Il primo sorso può essere odio o amore incondizionato. L’odore – con sentore citrino di lamponi surmaturi, nota lattica profonda e puzzette dall’humus al volatile passando per la gamma degli smalti dei peggiori Beaujolais Nouveau invecchiati – metterebbe sull’attenti anche chi conosce i retroscena splatter e fatiscenti di una delle poche birre davvero inimitabili, ovvero scantinati fetidi lasciati in balia di spore, muffe e funghi.

Anche il sapore è tutto fuorché banale. L’anidride carbonica rinfresca la dolcezza dello sciroppo di lampone (usato per dolcificare molte di queste birre), poi subentrano le note di yogurt quasi salato – a ricordare che qui la fermentazione è opera del lactobacillus vulgaricus di vari microorganismi e non solo del fido saccharomyces – e di cantina stagionata (se volete ecco  i dettagli patologici). Il finale di bocca è citrico, secco, quasi astringente per come porta a chiudere ogni papilla gustativa. Come certi sculaccioni ben assestati, pieni, ti viene voglia di chiederne ancora, è un sottile sadomasochismo che crea dipendenza, fai un sorso e poi un altro e poi rischi di non fermarti per colpa di quella sapidità granitica e diabolica. Il malto viene fuori gradualmente, la dolcezza si sposa con il lampone (Framboise sono proprio i lambic con aggiunta di lamponi) e con una nota vinosa lieve e assolutamente piacevole: il prodotto passa due anni in barrique che hanno precentemente ospitato vino francese in affinamento.

In bocca rimane qualcosa di molto simile al piacere eppur diverso da quello che ti aspetti da birra o vino. E poi è una birra del 2005, capito? Non so voi, io continuerò a farmi sculacciare volentieri.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

41 Commenti

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SR

circa 10 anni fa - Link

Consiglierei ai lettori di questo articolo pieno di inesattezze da pelle d'oca di dare un'occhiata a questa slide per farsi un'idea di come la fermentazione del lambic sia un attimino più complessa di come descritto... http://www.beerbrewer.co.uk/beer/spontaneous-lambic-fermentation-graph-of-parameters-during-lambic-evolution/ Consiglio all'autore del post di recarsi da Cantillon ad affermare che loro usano lo *sciroppo* di lampone per vedere se ne esce vivo...

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

beh se controlli bene ho scritto che nelle lambic si usa lo sciroppo di lamponi mentre per questa Framboise ho parlato di aggiunta di lamponi. Sui microorganismi, il lactobacillus dal grafico che citi pare non esserci (integro il testo) ma il profumo e il sapore sono proprio quelli di uno yoghurt. E in effetti in letteratura spesso il lactobacillus viene considerato tra i batteri presenti, vedi qui per esempio http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/979-lambic-brewing

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SR

circa 10 anni fa - Link

fra le poche cose corrette dell'articolo c'era l'articolo maschile (pomposamente in maiuscolo) riferito al lambic e già te lo sei già giocato in questo commento... il grafico serviva solo che far capire che la storia è un attimino più complessa: nella partita partecipano saccaromiceti cervisiae, brettanomiceti, batteri lattici e acetici e chi più ne ha più ne metta. sono anche stati identificati e codificati tutti gli animali che partecipano al banchetto, mi pare siano intorno alla 60ina ma non ricordo ora il numero preciso (bisognerebbe chiedere al principe del payottenland). purtroppo non ho più sottomano un link esaustivo che spiegava per bene tutte le fasi nel lambic tradizionale, cioè nell'unico lambic possibile, non si usano sciroppi. mai. chi usa sciroppi fa altre cose, bibite zuccherate, e spesso e volentieri le miscela con birre che la botte non l'hanno vista nemmeno col binocolo, altro che lambic

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Spaghetto

circa 10 anni fa - Link

SR piantala di essere acido, beviti un lambic bello acidello :-) Per chi si avvicina la prima volta al mondo del Lambic e vuole essere "sculacciato", consiglio vivamente che vada a visitare direttamente Cantillon che oltre ad avere un bellissimo museo viene spiegato bene come avviene il processo produttivo. E poi ci si fa una bella bevuta di Lambic. Qualche foto la trovate anche sul mio sito a questo indirizzo: http://www.hobbybirra.info/spaghetto/20060731_g.asp E ricordate: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" :-)

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SR

circa 10 anni fa - Link

uff... bacchettone... e lasciami divertire un po!

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Spaghetto

circa 10 anni fa - Link

.... eh allora divertiti, ma almeno quando esce qualche articolo decente con lo scopo di "sculacciare" ... ehm istruire, diamogli spazio costruttivo ;-)

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SR

circa 10 anni fa - Link

non sono mica tanto d'accordo. se scrivi un articolo su un blog che presumo sia piuttosto seguito parlando di una cosa che non conosce quasi nessuno e riporti inesattezze, che servizio fai? se io scrivessi che un borgogna mi ricorda il nebbiolo non verrei bruciato vivo? io avrei lavorato meno sulla retorica roboante e un po' più sulla googlata, come l'autore ha poi fatto successivamente. per esempio spendere due parole in meno sul sadomasochismo e due in più sul senso della selezione Lou Pepe e sul modo in cui viene rifermentato non farebbe male

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Spaghetto

circa 10 anni fa - Link

Spendere due parole sulle sensazioni organolettiche di una birra che a molti è sconosciuta non lo vedo sadomasochista. Comunque ognuno ha le sue idee :-)

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sei mesi dopo

circa 10 anni fa - Link

[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/fattedanoi/donia/01.gif[/img] salta fuori che la rece del Gori è tutto sommato accettabile

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Spaghetto

circa 10 anni fa - Link

Inoltre per chi si avvicina al mondo delle birre acide suggerirei di avvicinarsi con le seguenti birre di Cantillon che a me personalmente piacciono molto: - Rosé de Gambrinus - Grand Cru Bruocsella - Iris - Vigneronne - Saint Lamvinus - Fou' Foune

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dem

circa 9 anni fa - Link

Pessimi consigli. Sono tutte birre dall'alto contenuto acetico o dall'acidità eccessiva, FouFoune a parte. Come primo approccio io consiglierei una flemish, la Madamin, la Rodenbach, la Vichtenaar op la Duchesse de Bourgogne. Quindi una Sour Ale, partendo dalla BeerBrugna, per arrivare alla Mummia di Montegioco. Infine passerei ai lambic, consiglierei la Framboise di Girardin, quindi la Kriek di 3Fonteinen e infine la Geuze, sempre di 3Fonteinen. Infine Cantillon, partendo dalla FouFoune, proseguendo con la Broucsella e la Saint Gilloise, e infine con la Saint Lamvinus e la Vigneronne (tostissima).

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dem

circa 9 anni fa - Link

Per dire che lambic come Vigneronne o Iris non vanno bene a mio avviso come prime birre di approccio per chi vuole avvicinarsi ai lambic.

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Davide Cocco

circa 10 anni fa - Link

@Stefano Ricci: siamo sempre abituati a vedere il bicchiere mezzo vuoto. Per una volta vediamolo mezzo pieno. Intravino è un blog che è letto e commentato da moltissime persone ogni giorno. Parlare di Lambic nel regno degli avvinazzati mi sembra già di suo un bel risultato. Hai fatto bene a far notare le inesattezze ad Andrea, che, come vedi, le ha subito corrette. È anche questo il bello dei blog. Poi su quella che tu definisci "retorica roboante", se avrai il tempo di leggere qualche altro articolo ti accorgerai che è uno stile che ritorna spesso su queste pagine, è un po' il registro stilistico di tutto il blog: gusto per il gossip, per la polemica, per gli articoli ad effetto. È questo che la gente vuole. E se questo serve, come credo, ad avvicinare la gente al mondo della fermentazione spontanea senza far loro sputare al primo sorso, ben venga. Ciao.davide P.S. felice che ogni tanto tu e Spaghetto usciate un po' dal forum del MoBI

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SR

circa 10 anni fa - Link

a dir la verità Spago si vede poco anche da quelle parti lo stile del blog è soggettivo, ovvio che se il blog lo fai in quel modo devo anche essere disposto a subire punzecchiate. e su quello Andrea Gori mi pare essere stato ineccepibile. quello che è però importante, per me, è dare informazioni corrette. o meglio, se non se ne hanno molte, non darne di scorrette, proprio perché molto seguito. il rischio di creare mostri è molto alto. quello era il senso del mio intervento, non sulle sensazioni organolettiche riportate

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Spaghetto

circa 10 anni fa - Link

Non vi preoccupate vi leggo sempre e spesso, sono sempre presente sia dentro che fuori dal forum di MoBi :-)

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colonna

circa 10 anni fa - Link

Quoto...

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schigi

circa 10 anni fa - Link

Hanno parlato di birra su Intravino!! Che emozione! Sono tutto un lattobacillo...

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

visto che il titolare (ovvero te) latita...ci arrangiamo come si pole!

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Davide Cocco

circa 10 anni fa - Link

Anche leggere un commento di Schigi su Intravino è emozionante

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Antonio Tomacelli

circa 10 anni fa - Link

Come Editor associato mi corre l'obbligo di ricordare a tutti voi che Intravino annovera tra i suoi collaboratori l'ottimo Manuele Colonna. Parlammo e parleremo ancora di birra, col tuo permesso, Schigi. È abbastanza "retorica e roboante" come risposta? :-) P.s.: volendo, basta immettere la parola "birra" nella casella del motore di ricerca. Non è finta, funziona davvero.

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Sara Porro

circa 10 anni fa - Link

"Come certi sculaccioni ben assestati, pieni, ti viene voglia di chiederne ancora, è un sottile sadomasochismo che crea dipendenza, fai un sorso e poi un altro e poi rischi di non fermarti per colpa di quella sapidità granitica e diabolica." Ed è subito quarto Carciofino d'oro! :)

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Mauro Mattei

circa 10 anni fa - Link

è ora che ti fai avanti anche tu con una bella degustazione.. e ti guadagni un carciofo sul campo. Basta ammirare le coltivazioni altrui :-D

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Antonio Tomacelli

circa 10 anni fa - Link

Gori, come sommelier AIS, lo esibirebbe trionfalmente come una medaglia al valor civile! :-) E comunque non disperiamo: il quarto carciofino è in arrivo...me lo sento anch'io

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colonna

circa 10 anni fa - Link

Mah...io ho letto e mi sono abbastanza intristito, soprattutto sullo "sciroppo". Volevo tacere per "grazia" ma visto la tiratura in ballo: "mi dissocio" :-) ...E un pò mi intristisco, ma leggo comunque cose di gran lunga peggiori, del resto qualcuno diceva "si sparli purchè si parli", dipende dal punto di vista, del resto esprimersi con ragion di causa non è una prerogativa dell'essere umano, quindi se sopporta... Il giorno che scriverò di vino mi taglierò le mani.

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

Mamma mia che schizzinosi 'sti birrofili! noi del vino che usino le botti o mettano i trucioli e la segatura nel vino poco importa, l'importante è che sappia di vaniglia ;-) In ogni caso giusto per informare i migliaia di poveri lettori che saranno traviati da questo post avvertiamo che Cantillon magari no, ma il 90% delle bottiglie di lambic commerciale che un utente medio trova a giro è fatta con sciroppi vari (pesche, lamponi, ciliegie...)

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Antonio Tomacelli

circa 10 anni fa - Link

Ti stimo, Gori...

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mc100

circa 10 anni fa - Link

>In ogni caso giusto per informare i migliaia di poveri lettori che saranno traviati da questo post avvertiamo che Cantillon magari no, ma il 90% delle bottiglie di lambic commerciale che un utente medio trova a giro è fatta con sciroppi vari (pesche, lamponi, ciliegie…) Quel 90% che citi è proprio una cosa diversa; per fare un paragone, è come associare un rum serio ad un bacardi breezer al lime. Non è un caso che ci siano associazioni come HORAL che cercano di tutelare lo stile tradizionale e che sia spesso usato il termine "Oude" in associazione ai veri lambic, gueuze, kriek ecc. proprio per differenziarli dagli orrori dolcificati in commercio (peraltro Cantillon non necessita della aggiunta del termine...) Ci si tiene a farlo notare in modo che chi volesse assaggiare il prodotto possa indirizzarsi sulla "real thing" e non su qualche porcheria, che, oltretutto, non risponderebbe affatto alle note gustative da te segnalate qui sopra.

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

però se non sbaglio anche le porcherie commerciali dolcificate possono (per ora) scrivere Lambic in etichetta, giusto?

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mc100

circa 10 anni fa - Link

si, non mi risulta esista alcun disciplinare (se non per il fatto che il lambic, per poter essere chiamato tale, deve essere prodotto con almeno il 30% di frumento non maltato).

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SR

circa 10 anni fa - Link

dai Gori, non lamentarti che con 'sta storia di lactobacilli e sciropponi c'hai fatto il record stagionale di commenti sul blog. mica male per una birretta eh? credo tu possa batterlo solo con la teoria delle Pils scure

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

ecchissilamenta! non mi sbilancio stavolta però manco sapevo che esistessero le pils scure...finora!

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SR

circa 10 anni fa - Link

non esistono infatti... ma c'è chi sostiene di averle viste... ecco un assaggio http://groups.google.com/group/it.hobby.birra/tree/browse_frm/thread/0ec25c89ff798a78/6d1e2cd75cd26762?hl=it&rnum=11&_done=/group/it.hobby.birra/browse_frm/thread/0ec25c89ff798a78/d4c0ca325413eecd%3Fhl%3Dit%26#doc_f593d423e71bfe08 è una storia lunga e scabrosa, per fegati allenati

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Davide Cocco

circa 10 anni fa - Link

Sempre la solita vecchia storia: birra contro vino, blogger contro giornalisti, bianchi contro neri, interisti contro milanisti, abbasso e alè, la P38, il prosciutto cotto.... Nuntereggae più. Ciao.davide

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

Ho tentato di bere una Lambic (niente frutta nè sciroppi) una decina d'anni fa in Belgio su suggerimento di amici locali. Non ricordo la marca ma ricordo di non essere arrivato alla fine, senza contare che al primo sorso ho pensato che fosse andata a male... Non ero pronto per questo gusto "adulto". Oggi: chissa?

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mc100

circa 10 anni fa - Link

La prima volta ho provato con una Kriek Cantillon: eravamo in due e abbiamo faticato a finire la bottiglia. Ci ho riprovato (senza la smania di farmelo piacere per forza, in fondo i gusti sono gusti e persino Kuaska ti dice che è assolutamente normale che molte persone non gradiscano l'acido, e che comunque il lambic non è birra ma una altra bevanda) e adesso sono totalmente convertito. Personalmente credo che sia più "facile" iniziare con la gueuze che con il lambic, che un viaggio in Belgio sia fondamentale per capire la bevanda e che in ogni caso la Cantillon Vigneronne può piacere a chiunque.

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

Ops, mi correggono! Non era una Lambic ma una Rodenbach Grand Cru ... sorry!

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Tyrser

circa 10 anni fa - Link

La Fou’ Foune ormai è storia, correte a prendere le ultime perchè non ce ne saranno altre. Forse

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SR

circa 10 anni fa - Link

non mi mancherà. l'uso delle albicocche non l'ho mai capito

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dem

circa 9 anni fa - Link

Eccellente, ma non raggiunge nemmeno lontanamente la finezza di certi lambic di 3font

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