Piccola guida al vino cattivo che il sommelier vorrebbe servirti comunque

di Enrico Nera

Ok, è il momento della verità. Il sommelier sta versando il vino appena stappato e tra un attimo ti chiederà di assaggiarlo (ti tocca per legge, visto che l’hai scelto tu). Recitano i sacri testi: “Il cliente deve solo annusare il vino per rilevare l’eventuale sentore di tappo”. È tutto. Oddio, sarebbe tutto perchè il vino riesce a rovinarsi per mille altri motivi e rispedire al mittente una bottiglia che sa di fogna, credimi, è un atto dovuto. Eccoti allora, caro lettore, la nostra preziosissima “Guida al vino andato a male che, nonostante tutto, il sommelier vorrebbe servirti a viva forza”. Perchè oltre la puzza di tappo c’è di più e c’è di peggio.

1) Ordini un barbera e ti ritrovi nel bicchiere un vino color marrone stile campo appena arato. Le sfumature naturali dei colori di un vino bianco sono: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato. Nei rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso aranciato e rosso granato. Questi dipendono sia dalla varietà delle uve utilizzate, sia dallo stato evolutivo del vino stesso. Gli antociani si legano ai tannini, il sapore si ingentilisce e il colore si imbrunisce. Ma c’è una terza spiegazione: il vino è andato incontro ad un’ossidazione precoce non naturale. Le cause possono essere molteplici e spaziano dal tappo con una scarsa elasticità ad un problema durante l’imbottigliamento. Occhio anche alle eccessive velature.

2) Ordini un verdicchio e nel bicchiere monta un perlage da Champagne. I lieviti non hanno “svolto” tutto il loro compito. Particelle di zucchero si aggirano indisturbate nella bottiglia. Iniziano i primi caldi, i lieviti tornano in azione e una nuova fermentazione non desiderata è partita inesorabilmente.

3) Ordini un Amarone e pensi al tuo Fuffi infangato. Anche se il vino chiesto è un Dal Forno del ‘90, non per forza i profumi terziari hanno licenza di uccidere. Se il cane bagnato spadroneggia nel vostro bicchiere c’è un’unica spiegazione plausibile: Il TCA si è impossessato del vostro vino. Proveranno a farvi cambiare opinione – è la tipica nota di cartone bagnato – una bottiglia di tale levatura va venduta ad ogni costo (e sottolineo costo).

4) Ordini un Primitivo e senti odore di stalla. Se percepite al naso una vera e propria transumanza di bestiame come quella che dall’Abruzzo portava alla Puglia non siete davanti ad un vino che racconta bene il proprio territorio ma ad un’eccesiva formazione di Brettanomyces, i lieviti tanto cari ai lambiccari belgi.

5) Ordini un Chianti e ci puoi condire l’insalata. L’evoluzione naturale del vino è quella di diventare aceto. La bravura dell’uomo consiste nel “fissare” il più possibile questo liquido allo stato di “vino”. Se percepiamo l’acido acetico questo stato è purtroppo superato.

6) Ordini un Aglianico del Vulture e ti torna in mente lo stabulario dove ti porta ogni tanto la tua compagna che di lavoro fa la biologa. Gli inglesi lo chiamano mousey, io lo chiamo puzzo di topo. Anche questa volta i responsabili sono i batteri.

7) Ordini un Pecorino e ti ritrovi sotto al naso un broccolo bollito. Forse una delle note negative più evidenti e meno soggettive. Gli odori che possono sprigionare i componenti solforosi sono francamente insopportabili.

8 ) Ordini un Gewurztraminer e ti portano un’acqua naturale liscia. Più che liscia piatta. Piatta come il naso che provo a scovare in quel bicchiere. Completa assenza di profumi. il vino potrebbe essere stato servito ad una temperatura glaciale. Scaldiamolo tenendo il bicchiere tra i palmi delle mani. Facciamolo ruotare di nuovo, inspiriamo. Niente? Allora il TCA sta iniziando la sua opera, prima fase: copertura degli aromi del vino.

È tutto o stiamo dimenticando qualcosa?

(Fonte: Lifehack)

29 Commenti

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Angelo

circa 9 anni fa - Link

Bella questa: “Il cliente deve solo annusare il vino per rilevare l’eventuale sentore di tappo”. Complimenti! Ma chi è costui che ha bisogno del cliente per accorgersi se un vino sa di tappo o meno?

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Enrico Nera

circa 9 anni fa - Link

Appunto..."...che il sommelier vorrebbe servirti comunque" ;)

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Armando Trecaffé

circa 9 anni fa - Link

.....grande post Enrico.. continua cosi'...A3C

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EnotecaRomani

circa 9 anni fa - Link

ahahah gran post ragazzi !!! :)

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Marc

circa 9 anni fa - Link

Complimenti a Enrico Nero per questo post utile, istruttivo e ben scritto. Me lo devo memorizzare!!

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Come ho detto qualche giorno fa le mie esperienze con i sommelier non sono così disastrose. Sono state disastrose quando a servire il vino non era un sommelier professionista ma il padrone del locale o suo figlio o sua moglie o un addetto di sala che non era sommelier ed evidentemente non ne capiva nulla di vini. In genere il proprietario del locale, o chi per lui, tende a vendere comunque alcuni vini ed alcune etichette. Debbo dire però che in genere il sommelier professionista lo incontro solo in locali di una certa caratura, locali che non esitano a cambiarti una bottiglia andata a male. Nei locali piccoli, che non ti cambierebbero una bottiglia neanche se puzzasse come il popò di una renna diarroica, non ho mai visto un vero sommelier.

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Antonio Tomacelli

circa 9 anni fa - Link

Dipende dalle situazioni: pensa alle infuocate discussioni su Intravino su certi vini naturali (le puzze tipiche e blablaismi vari) e mettiti nei panni di un povero sommelier che deve fare il suo mestiere. A volte il confine tra puzza e profumo è labile assai...

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Sarà che sono stato fortunato... o che incontro sempre sommelier bravi come Andrea e Mauro :-) Mauro l'ho conosciuto alla Gazza Ladra: esperienza esilarante, è una persona divertentissima. Una volta portò un Nuits Saint Georges di Prieuré Roch dicendo: "Forse è lievemente IPOTERMICO, conviene aspettare qualche minuto". Io ed i miei commensali ci siamo guardati e siamo scoppiati a ridere: la bottiglia era semicongelata, usciva da un frigorifero a temperature prossime allo zero. Ancora oggi quando vedo un Nuits Saint Georges penso a Mauro e lo immagino IPOTERMICO :-) P.S. Il vino lo abbiamo bevuto dopo un'ora, a "scongelamento" avvenuto, ma era buonissimo: il metodo Mattei funziona!

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Gianluca

circa 9 anni fa - Link

Forse nell'etichetta c'era scritto a caratteri piccoli "consumare previo scongelamento"? Se si, era Nuits Saint Georges Findus. Lo conosco, ne ho diverse bocce in freezer. Va passato al microonde 30 secondi prima di servirlo.

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Mauro Mattei

circa 9 anni fa - Link

sulla bottiglia c'era scritto: La Valle degli Orti. Ah, comunque, per la cronaca, la boccia veniva fuori da un frigorifero settato sui 15 gradi :D

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

bumma!!! 5 gradi!!! Forse :-D

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Antonio

circa 9 anni fa - Link

Mah, penso che il vero problema sia farsi sostituire le famose bottiglie con il "tappo strano", cioè quelle bottiglie che non hanno il classico sentore di tappo più o meno pronunciato, ma sono comunque lontane dalla qualità standard del vino. Di solito questi vini hanno un profilo olfattivo corto e poco fruttato, mentre in bocca i tannini sono particolarmente asciutti e il finale corto e poco piacevole. Bottiglie del genere nella mia esperienza lavorativa raggiungono una percentuale vicina al 7/8%, soprattutto per quanto riguarda i vini più pregiati. In questo caso l'unica speranza è che il Sommelier conosca il vino e si renda effettivamente conto che il vino non è corretto.

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Carlo Cleri

circa 9 anni fa - Link

"A volte il confine tra puzza e profumo è labile assai…" Pienamente d'accordo. Se Tomacelli fa il "capo" il motivo c'è.

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Flachi10

circa 9 anni fa - Link

"Le sfumature naturali dei colori di un vino bianco sono: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato." Dissento fortemente! Il Perda Pintà sulle bucce (bevuto sabato) è arancione... :D

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Antonio Tomacelli

circa 9 anni fa - Link

Stai forse parlando di QUESTO Perda Pintà? ;-) http://www.intravino.com/assaggi/perda-pinta-la-pietra-di-paragone-che-arriva-dalla-sardegna/

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Flachi10

circa 9 anni fa - Link

Ouuuuuu yessss! e dei tuoi consigli preziosi sull'abbinamento! :D

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Daniele Tincati

circa 9 anni fa - Link

Il colore che si vede dalla foto nel link è chiaramente giallo ambrato. Se parliamo di arancione, forse, si può pensare al Jakot ( Tocai ) di Dario Princic, ma è una supposizione.

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Alessandro

circa 9 anni fa - Link

Per fortuna che il sommelier dovrebbe consigliare i non esperti nella scelta migliore....probabilmente la scelta migliore per il Ristorante!! Può capitare una bottiglia non perfetta basta metterla da parte e parlarne al fornitore non è obbligatorio rifilarla al primo cliente che passa, poi non passa più!! Grande Post, grazie. Alessandro

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Claudio Sabatucci

circa 9 anni fa - Link

Non sono da trascurare nemmeno i Sauvignon che sanno di olive, e specialmente alcuni grandi Sauvignon, sempre colpa del tappo o di una conservazione al caldo. E soprattutto i Syrah, e qui a volte è anche colpa dei produttori, qualunque esalazione mefitica si sprigioni dal bicchiere sembra sia proprio la migliore qualità di quel vino perchè:"... è Syrah, è proprio la sua caratteristica...". I Syrah buoni esistono e sono dei gran bei vini, profumati e puliti, cominciamo a pretenderli.

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Mauro Mattei

circa 9 anni fa - Link

mavà Montes! Sei un pallonaro, a La Gazza Ladra neanche i congelatori arrivavano a 5° :D

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Ho testimoni illustri :-) Avrai usato l'abbattitore di Accursio per paura che il caldo torrido ti rovinasse i borgognotti! Ma poi devi passarlo veramente al microonde prima di servirlo :-D ! Comunque apprezza che quì sono l'unico che difende i sommelier. Forse perchè ho conosciuto te...

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Fabio

circa 9 anni fa - Link

Ma hai detto veramente che il vino era ipotermico?? Non bastava dire freddo? Eri già in aria di carciofino ;-)

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Vincenzo Bonomo

circa 9 anni fa - Link

Bellissimo post ahahahahah :) :) :)

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Manilo

circa 9 anni fa - Link

Enrico se continui così, mi superi i miei preferiti il Gori ed il Mattei, complimenti bel post. Vi racconto la mia esperienza, vissuta sabato scorso, calcolando che il sommelier è quello che mi sconsiglia di seguire blog ed è quello che a settembre dovrebbe iniziarmi, il corso, che non farò più da lui. Organizza le famose cene degustazione, abbinamenti giusti, per farla corta, si arriva alla Passerina, prima bottiglia tutto ok, passati alla seconda odore di tappo e non ero il solo a sentirlo, arriva lui- dice ma no questo non è un difetto... il classico odore di tufo bagnato- esclamo su una passerina, cantina Costadoro stracorto il giorno dopo mia moglie lo trova alla Coop in offerta a € 4,20 a sentire lui fior fiori di vini: Blasfemo. Unico vino ottimo il Senti oh dell'isola del Giglio(qui mi serve il vostro aiuto)io ci ho riconosciuto sentori di alghe, spero di non aver detto cazzate, la mia amica addirittura, la mora, il tutto confermato dal Blasfemo. Ho pensato che la mora su un bianco, mi rimane difficile, forse lui per fare il leccaculo ed approviggionarsi corsisti per settembre, conclusione: Zerbino. Chiedo a mani unite chi può darmi notizie sul Senti Oh, internet questa volta non mi ha aiutato, non trovo schede tecniche.

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Enrico Nera

circa 9 anni fa - Link

Le vie del Signore sono infinite...e la mora in un bianco è un vero miracolo! :D...

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pappabuona

circa 9 anni fa - Link

Io so solo che il Senti oh è un Ansonica(o Anzonaca , come dicono gli isolani) ma io, essendo dell'Isola d'Elba, lo snobbo...no scherzo, al Giglio il vino è fatto proprio bene, a volte.

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Ivan Pasinato

circa 9 anni fa - Link

E' brutto leggere questi post e soprattutto i commenti. Nessuno scrive che spesso chi è seduto al tavolo non sa neanche se bere oppure no, e che cosa. Diventa tutto più difficile anche per chi il vino lo serve/vende, poichè di vino se ne parla tanto ma se ne beve sempre meno e sempre i soliti.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

E' vero. Concordo. Ma chi mette sempre i soliti vini in carta ;-) ?

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Enrico Nera

circa 9 anni fa - Link

"E' brutto leggere questi post e..." questa affermazione necessità di ulteriori chiarimenti, grazie! ;)

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