Il Carso al singolare è un compromesso linguistico. Il plurale sarebbe più giusto. Alla lacuna, almeno, supplisce la molteplicità di versioni e visioni nota ai frequentatori. Il Carso è una polisemia: chi lo vive, lo sa da sempre. Chi lo frequenta, a poco a poco lo apprende.

Dalle prime escursioni trassi un’idea unitaria, letterale e letteraria. Dolina e trincea, calcari e ginepri, osmiza e bora. Poi, visitandolo e rivisitandolo, ho assorbito il compromesso e provato la sorpresa della molteplicità sussunta sotto la singolarità grammaticale. Adesso, quando non sono lassù, basta anche chiudere gli occhi e rifare l’anabasi da litorale a crinale a sinclinale e già così è un Carso triplice.

E poi c’è il vino. Poco, buono e a sua volta molteplice per varietà e versioni.

Triplice anche qui per i suoi autoctoni – in verità quasi quadruplice – e con variazioni di ordine superiore sui tre temi, interpretazioni diverse, spesso divergenti. Vi è così chi coltiva e ama tutti e tre indistintamente, chi li coltiva e ama e odia distintamente, chi ha predilezioni e purtuttavia non discrimina. Vi è, infine, chi ha sfoltito la rosa delle varietà scegliendone una, l’unica ritenuta adatta a far da genio al luogo. Ad esempio, Paolo Vodopivec con la vitovska. Il suo racconto, in una tiepida e quieta serata novembrina a Roma, ospite dei Trimani, è un piccolo Bildungsroman che parte da anni di fiori e vino sfuso, i prodotti dell’azienda di famiglia; prosegue con il passaggio agli studi enologici; evolve col successivo ritorno alla tradizione, in controtendenza rispetto alla scelta dei vitigni internazionali allora in voga; culmina con un lungo finale tutto e solo a modo suo, un finale euristico, fatto di prove, esperienze e scelte.

La tradizione era quella post-fillosserica delle vigne miste e allevate a pergola, di un solo vino bianco e polivarietale (malvasia istriana, vitovska e glera) e di un crudo rosso da refoschi. La prima scelta dirimente è la rinuncia alle varietà rosse, che secondo Paolo non sviluppano qualità distintive. Quella successiva è l’abbandono della pergola, sostituita dall’alberello a parete anche allo scopo di difendere le piante dal vento. A seguire, l’adozione delle pratiche naturali: le selezioni massali, la rinuncia ai concimi chimici, agli insetticidi, ai prodotti sistemici e all’irrigazione, al controllo della temperatura, all’inoculo di batteri malolattici, a stabilizzazioni e filtrazioni; e ancora, la fermentazione spontanea e l’aggiunta di SO2 limitata all’imbottigliamento. Decisiva è anche l’introduzione dell’anfora, che per Paolo custodisce e sviluppa meglio degli altri contenitori le qualità delle uve; con ciò è chiara la sua idea di vinificazione quale scelta del percorso più efficace da intraprendere per preservare il frutto.

Nella tiepida e quieta serata novembrina, tre annate della Vitovska di Paolo Vodopivec nelle tre sue versioni. Roma e Carso, un copione da Così lontano così vicino, protagonisti i luminosi messaggeri di luce: nel film erano gli angeli, per noi, più umanamente, erano i vini di una terra luminosa.

Le note sono redatte in collaborazione con Samantha Vitaletti.

Vitovska Origine 2015. Un’annata calda e asciutta, tranquilla nelle parole di Paolo. Macerazione in tini aperti con frequenti follature, svinatura dopo due settimane e mezza di fermentazione, botte grande per 2 anni e mezzo.  Naso caldo e avvolgente con pesca di vigna, iodio, sale, agrumi, tè, note affumicate. Pieno e profondo al sorso, fresco, dalla traccia minerale stagliata e traente in progressione, lungo e sostenuto.

Vitovska Anfora 2015. Uve da più vigne, diraspate e vinificate in anfora con 3-4 follature al giorno in fermentazione; le anfore vengono coperte con teli prima, quindi coperchi in granito e sigillate. Un anno sulle bucce e svinatura. Il torchiato non viene separato. Vitovska esemplare, tipica e di grande qualità, magra e nervosa. Fresca d’agrumi e pesca, arricchita da note salmastre e vegetali, chiaramente sapida e dritta al sorso, di delicata tattilità e persistenza lunga e salata, con liquirizia, fave e albedo.

Vitovska Solo MM2015. Uve da una sola vigna, ricca di roccia e con suolo esiguo, argilloso e rosso. Vinificazione identica alla precedente. Spicca per la texture più setosa, sinuosa, per i sentori affumicati in primo piano e un arabesco a tratti sottili di genziana, liquirizia, anice, ferro, legni aromatici. Gustoso, succoso ed equilibrato, compone in eleganza, calligraficamente, il suo prezioso ornamento aromatico. Partecipe e coinvolgente.

Vitovska Origine 2012. Un’annata sui generis, segnata dall’inverno durissimo e in particolare dal burjan, il gelido vento siberiano con raffiche fino a 180 km/h e temperature particolarmente rigide. Sul Carso si abbatte all’incirca una volta ogni trent’anni e lascia il segno. Paolo ricorda le gemme asciugate dopo due settimane di morsa e di sferza. Quel che si poté recuperare, fu peraltro ben custodito in un prosieguo più stabile, assolato e ventoso fino a tutta l’estate. Origine è profondità e compostezza (la sua omologa 2015 era fin qui la più distesa ed espressiva), si esprime per cenni e sottintesi: conserve (olio di tonno), pomodoro verde, limone, zafferano, terra, radici. Al gusto abbandona invece qualsiasi sottinteso, è espressiva e persino ricca, senza note dominanti, corale, con molte sfumature coerenti coi cenni olfattivi e unite in naturale equilibrio, arricchite da frutta a polpa gialla. Salina, carnosa, succulenta.

Vitovska Anfora 2012. Di quando Georg Trakl si sedé in un’osmiza. Dialogo immaginario tra un poeta e una Vitovska. Lei è soffusa di un sentimento tenue e delicato. Come il suo profumo. È seria, umbratile, silenziosa. A domanda risponde laconicamente con un “fai tu” o sorride disincantata, le recherches du sens perdu, le questue o querimonie o queries organolettiche sono pur cose d’altri tempi e la tediano. Il sorriso lascerà interdetto l’avventore corrivo e sarà d’invito per quello avveduto. Un sorso: salata, alata, di molto sapore e molta sostanza. Piena di ricordi. Piena di corpo, quieta, risolta, lunghissima. Tu bevi, lei recita: “Immer wieder kehrst du, Melancholie, O Sanftmut der einsamen Seele” (1).

Vitovska Solo MM2012. Profumata, densa e stratificata. Cedro, rosa bianca, pera, pepe bianco, melone d’inverno. Una versione stentorea e di sostanza, tanto tracciante in sapidità e acidità, quanto potente per impatto e impressione tattile. Una cosa a sé.

Vitovska Origine 2009. Annata eccellente, fu l’ultima vinificata nella vecchia cantina. La maturità non appesantisce o slabbra i vini, semmai li stonda e assottiglia. E Origine è piena di sottigliezze e sinuosità, sobria e composta, per nulla declive. Frutta secca, albicocca disidratata, radici ad arricchire le forme, con in più la mandorla andando verso il finale; asciuttezza e droiture a condurre lo sviluppo.

Vitovska Anfora 2009. In questa rassegna potrebbe essere scelta a rappresentare l’opulenza. Lo dichiara il naso di zenzero e cedro canditi, frutta disidratata, nocciola e uva passa; lo conferma la bocca che apre in freschezza e si dilata in progressione, come in una chiara vampa. Ricca, polposa e di spalle larghe.

Vitovska Solo MM2009. Ricorda la precedente ma le sovrappone un corredo aromatico più variegato, con note mentolate, resina, talco, verbena e la dominante della pesca di vigna; e si propone rispetto a quella meno corposa, più spigliata nello sviluppo e agile nella beva.

1.  (1) Da “In ein altes Stammbuch” (trad. “In un antico libro di memorie”), Georg Trakl: “Sempre ritorni tu, melanconia, O soave senso dell’anima solitaria”.

[immagine: ViniVeri]