Open bar | Il Bellini, l’Harry’s Bar e la Venezia che fu

di Alessandro Morichetti

Nasce oggi una nuova rubrica che parla di cocktail e long drink: Open Bar – l’angolo del barman. La cura Pino Mondello, bartender storico della Città del Gusto. Hanno detto di lui: “è il miglior martinista di Roma”, “i suoi cocktail sono nel gotha assoluto del bere miscelato”.

gciprianiSiamo nel 1948. Il 1° gennaio entra in vigore la Costituzione della Repubblica Italiana: l’Italia è ufficialmente una Repubblica democratica fondata sul lavoro. Il 18 aprile, alle prime elezioni politiche, trionfa la Democrazia Cristiana di Alcide De Gasperi. Nasce l’epoca del centrismo. Il 6 Giugno, Fiorenzo Magni vince il 31° giro d’Italia. E’ proprio in un’afosa giornata di quell’estate che Giuseppe Cipriani, un noto ristoratore veneziano, pensò di mescolare succo fresco di pesca bianca con uno spumante tipico della zona. I suoi clienti furono subito attratti da quella bevanda così rinfrescante chiamata “Bellini” – in onore della mostra antologica del pittore veneziano Giovanni Bellini, che si teneva in quel periodo nella città lagunare. Il Bellini è il capostipite di una fortunata famiglia di cocktail: comune denominatore è l’utilizzo di frutta fresca di stagione e vino spumante.

Fondato nel 1931, a due passi da San Marco, l’Harry’s Bar è stato, ed è tuttora, approdo felice di clienti illustri: da Hemingway (il suo tavolo era quello in fondo a sinistra dopo l’ingresso) a Truman Capote, da Orson Welles ad Aristotele Onassis e Maria Callas. Combinazione perfetta di servizio squisito e deliziosa cucina italiana, Harry’s Bar divenne lo standard del lusso e da oltre 70 anni attira clienti da tutto il mondo. Oltre al Bellini, un altro grande contributo all’arte gastronomica italiana di Giuseppe Cipriani è stato il carpaccio di manzo.

glass-peach-belliniRicetta I.B.A. (International Bartenders Association, organizzazione mondiale di barman che stila una lista di cocktail ufficiali I.B.A.)

3/10 pesca bianca ( passata al setaccio con la buccia )
7/10 spumante brut (meglio se Prosecco)
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere

I consigli del barman:
Utilizzare rigorosamente frutta di stagione al giusto grado di maturazione e pulirla molto bene. Spremere la frutta con la buccia, a mano e delicatamente, aggiungere del limone (con funzione anti-ossidante). Se il colore è troppo chiaro si può aggiungere qualche goccia di succo di lampone.
I bicchieri devono essere ben freddi, come il succo di pesca e lo spumante. Se preparato a regola d’arte è un cocktail di grande eleganza, fresco e molto profumato.

Buon aperitivo.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

6 Commenti

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Luca Ferraro

circa 14 anni fa - Link

Il limone non serve perchè il bellini va giù come l'acqua finisce sempre troppo presto.... Luca

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Fabio Cagnetti

circa 14 anni fa - Link

Neanche il grande Angelo Zola (che, con buona pace di Zaia, amava prepararlo con lo Champagne) ci metteva il limone.

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Mauro Mattei

circa 14 anni fa - Link

il limone ha solo funzione antiossidante nel caso in cui si dovesse preparare la purea di frutta precedentemente. Per stabilizzarne il colore in via di massima. A livello gustativo non va assolutamente a marcare il drink.

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marco

circa 14 anni fa - Link

mi permetto di dire che TUTTI i miscelati, di qualsiasi genere e origine, hanno una STORIA e una RICETTA PRECISA. come tale va letta ed eseguita a dovere, senza aggiungere o togliere nulla. le variazioni di sorta, giuste ed essenziali nella misura in cui non stravolgono la ricetta originale sono a mio avviso ammesse solo se successivamente a tali modifiche viene anche cambiato il nome del drink. il bellini con qualche goccia di lampone è un "BELLINI CON GOCCE DI LAMPONE" e non un "BELLINI". la mia esperienza francese mi insegna che un piatto (ed io mi permetto di utilizzare tale formula anche per i cocktails) va preparato "comme il faut" OVVERO COME è DEFINITO DEBBA ESSERE FATTO. morale della favola: il bellini si prepara unendo direttamente in un flute (o in un calice-io amo il baloon) pesche fresche di prima scelta, spremute con la buccia a mano (al momento) e prosecco brut di qualità superiore. ovviamente non puo' costare meno di 8/10 euro ma si serve un signor bellini! semplice e geniale, senza aggiunte o variazioni di sorta. il resto non si chiama BELLINI.

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Paolino

circa 13 anni fa - Link

Giusto Marco, la ricetta originale presa direttamente dall'Harry's Bar lo propone nel seguente modo e senza aggiunta di nulla: -"La pesca va schiacciata con tutta la buccia in un imbuto cinese o con uno schiacciapatate.Si può anche usare una centrifuga, mai un mixer perché altrimenti il succo si riempie d'aria. Le pesche devono essere quelle bianche, mai le gialle. Meglio se piccole e con la buccia rosata. Il vino che noi abbiamo sempre usato è il prosecco di Conegliano, ma si può fare altrettanto bene con un buon spumante secco Doc."

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