di | ven 29 ott 2010 ore 11:54
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al naturale

Il Magnifico Puzzone. Come diventare vinoverista (lesson one)

Il nebbiolo che ho versato nel bicchiere puzza come un cadavere. Puzza in un modo insopportabile, puzza così tanto che appena ci metto su il naso urlo “ma porca puttana!” – io che non dico (quasi) mai parolacce. L’amico che assaggia con me è d’accordo, dice che “puzza come una stanza dove ci ha dormito una vecchia”, elevando l’asticella dei descrittori formidabili ad un livello che non saprò mai superare. Ma aggiunge: “apri la finestra e se ne va subito”. Così attacchiamo a discutere: è una bottiglia sfigata? La lasciamo respirare, aspettiamo? Ma come lavora questo? Insomma, dibattitone.

E infatti, dopo mezz’ora è diventato altro. Terragno, certo, musone e poco rassicurante, ma è lui, è vero, non si nasconde ed esprime la sua essenza riottosa. Ecco, vedete? E’ così che si diventa vinoveristi, cioè cultori di vini bio-natur-qualchecosa. Nasciamo maroniani (apprezziamo la frutta, la bellezza, la levigatezza e l’esecuzione accurata) ma poi qualcuno tra noi fa la muta come le bisce. E ti ritrovi a cercare di capire perché mai questo nebbiolaccio ti piace. Dopo l’assaggio porto la bottiglia a casa. That’s ammore: trovo continuamente sfumature nuove al naso e insomma mi infilo da solo nel trip. Poi alle considerazioni enofiliache si sommano le cogitazioni da bottegaio (“e questo a chi lo vendo”) perché là fuori i clientes sono i più vari e variegati, non puoi nemmeno risolverla chiedendogli “tu sei un vinoverista o un modernista?” perché la difficoltà sta sempre lì: nell’identificare dove si piazza la linea di confine, la demarcazione, la soglia di tolleranza tra “puzza insopportabile” e “carattere espressivo”.

Alla fine me la gioco sempre con la solita storia della soggettività, ma è chiaro che è troppo facile. Perché questa non è più critica enologica (ma lo è mai stata?) – semmai è afasia. Non riesco a dire dove sta il confine, riesco solo a dire cosa amo ora in questo vino: la sincerità brutale, che diventa preferibile alla perfezione fredda di altre release. E’ una preferenza temporanea, riferibile all’umore e allo stato d’animo, piuttosto che una scelta di campo. Ci sono giorni che preferisco la dura realtà alla bambagia consolatoria – anche in un vino. E’ così che si diventa vinoveristi.

[And now un po' di info. Vi abbiamo presentato Nebbiolo Langhe 2008, di Erbaluna, a La Morra, CN. Barolisti seri, pure se consiglio caldamente i loro dolcetto e barbera, che meriterebbero altrettante elucubrazioni. Il nebbiolo in azienda dovrebbe costarvi sui sette-otto euri. Per me un 80/100, al netto del caratterino].

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38 commenti a Il Magnifico Puzzone. Come diventare vinoverista (lesson one)

  1. lo hai preso per l’enoteca?

    • si’, alla fine si’. per amateur.

      • Fiorenzo,
        ti leggo solo ora, quindi dubito che ti accorgerai del mio scritto. Però vorrei capire una cosa, tu avrai una clientela mediamente consolidata e qualche cliente occasionale. Con la prima tipologia, se gli vendessi un vino con venti anni sulle spalle, una chicca per amatori (non so se ce l’hai, ma fai finta di si) cosa gli diresti? “Mi raccomando non lo assaggi appena aperto, lo lasci respirare, gli dia il tempo di aprirsi e liberarsi dai sentori stantii che derivano dalla lunga permanenza in bottiglia”. Con un vino come quello di Erbaluna (ottimo il chinato), e con tutti quelli cosiddetti naturali, puoi fare un discorso analogo: “E’ un vino che non ha subito trattamenti, o ne ha subiti ben pochi, quindi è più sensibile agli spostamenti e ai cambi di temperatura. Le3 suggerisco di lascirlo riposare qualche giorno in un angolo fresco della casa, magari al buio, poi lo apra, ne versi un po’ nel bicchiere in modo che la bottiglia abbia più ossigenazione, pazienti qualche ora e poi lo beva”.
        Non te lo comprano più? Può darsi, ma quando si compra un alimento fresco, senza conservanti, si danno gli stessi consigli, tutto sta ad abituare il cliente a capire che anche il vino è cosa viva.

        • Figurati Roberto, wordpress ha tutti gli optional e ci tiene all’erta.

          La questione della vendita e’ appena un po’ piu’ complessa. Proporre un vino con potenziali caratterizzazioni da affinamento (o da esecuzione “vinoverista”) richiede certamente qualche tipo di avvertimento/presentazione al cliente, chiunque esso sia. Questo va modulato sul cliente, alcuni hanno bisogno, piu’ di altri, di una narrazione che spieghi a cosa vanno incontro. Altri hanno piu’ skill, bastano poche parole per intendersi. La “narrazione” di queste caratteristiche non ottiene l’effetto di far scappare il cliente, anzi, tende ad incuriosirlo. Ora, per venire al discorso che fai circa gli alimenti: il termine “alimento fresco” trovo che non sia perfettamente utile ad essere paragonato al nostro vino. Non mi sovviene nessun alimento che, appena spiattato, tiri fuori aspetti poco gradevoli e poi faccia uscire i pregi. Oddio forse il pesce :) ma non so, non mi ritrovo col parallelismo.

          Concordo sul loro Barolo Chinato. Guardacaso, è sempre il primo ad essere esaurito…

  2. avatar Nelle Nuvole

    Mamma mia Fiorenzo come ti capisco! Io non vendo vino direttamente, ma spesso lo presento. Proprio recentemente mi é captata un’esperienza simile, una verticale della stessa tipologia, clientela estera di formazione anglosassone, varie età, sommeliers o proprietari di ristorante. Ebbene l’annata più vecchia, aperta in anticipo, puzzava di cuoio imputridito, ossidazione? Boh! Presa dalla disperazione, ho smaneggiato il vino rimpallandolo fra due decanter, con delicatezza però perché il vino anzianotto é come il suo equivalente umano, più fragile.
    Per farla breve, dopo un paio d’ore la puzzza estrema se ne era andata, ne rimaneva una certa traccia che per alcuni degustatori era indicativa del vino e del suo territorio, se ne sono innamorati e mi hanno chiesto come fare per averlo, altri non lo hanno percepito allo stesso modo, per loro era un vino gia’ morto. E la sottoscritta? Diciamo che ho propeso per la seconda schiera, pur apprezzandone la struttura ed il tessuto tannico (si dice così?) gli aromi erano ancora respingenti e non mi invitavano al piacere della beva. E’ comunque stata una lezione, non si finisce mai di imparara.

  3. Secondo me era una bottiglia un po’ sfigata.
    Perchè è proprio gran buono il Nebbiolo di Erbaluna e costa pure poco.

    Ciao, Fil

  4. vinoverista — che balle. la sincerità brutale? don’t make me laugh.

    persona di cui il naso non funziona, direi.

    sono stufo di giustificazioni di vini terribili con argomenti di vinoverismo,

    e l’esaltazione della stia dove cagano le galline -- la difesa dell’estremismo vinoverista rende i campioni della trend… oche.

    • avatar Hans Barth

      Quasi perfetto il tuo intervento. Il problema del vino-vero è solo di questi poveri ragazzi che usano il web con molta leggerezza. Molti produttori sono distanti da questi problemi.
      Superficialità culturale che finisce nel web, nel vino e nei banali commenti.

  5. Quando i vini sono poco pronti, possono risultare ridotti (vedi Fontodi, Valentini, o il mio vino 2005 Doccio a Matteo, oggi). Questo è un pregio perchè una lieve riduzione (a volte stalla, letame, cuoio, ecc.) non fa altro che allungare la vita del vino. E’ più resistente di un vino imbottigliato già floreale, fruttoso, ma che dopo pochi anni muore. E’ quindi un esercizio importante individuare nella riduzione quei pregi che solo dopo qualche ora o dopo doppia decantazione si rivelano sensazioni uniche di un grande vino. Purtroppo riconosco che un consumatore improvvisato si spiazzi alquanto… ma questo fa parte del gioco.
    Il “vino vero” non centra, se un vino è difettoso è difettoso.

    • avatar Hans Barth

      Paolo non cercare alibi. Tutti i bravi degustatori intuiscono quando c’è una lieve riduzione ma interessante da una riduzione che solo difetto.

  6. avatar Annalisa

    Che dire.. c’è anche chi è capace di fare “vini veri” che non puzzano. Poi questo non mi sembra proprio artigiano: la dicitura in etichetta rivela che non è prodotto all’origine.

  7. avatar Massimo

    Io preferisco bere i vini veri -- naturali( partendo dal presupposto che il vino è un artifizio di suo)- bio…chiamate come volete, che non puzzano.
    Per me un vino deve essere buono sin da subito, deve profumare di cuio, di stalla, di fiori, di spezie, che rappresenti il terroir, non il produttore che si sente bio e non lava le vasche, i tubi e le attrezzature.
    Le puzze derivano quasi sempre da batteri e batteri vogliono dire sporcizia.
    A parer mio gli altri vini non li concepisco, deve essere una cosa a pelle mi piace o non mi piace. Non è che ci devo trovare qualche archetipo dietro. Stiamo parlando di un prodotto agricolo e da sempre quello che puzza puzza non lo bevo. Un plauso a tutti quei produttori veri naturali che fanno grandi vini.

    • D’accordo 100%, Massimo. Niente scusa per la sporcizia.

  8. avatar bacillus

    Infatti poi va a finire così… L’ideologia del “naturale” non può che avere come conseguenza una degenerazione del gusto per la bellezza, per la ricerca del dettaglio importante, per il piacere della complessità virtuosa.
    E’ così che anche il letame diventa “letame d’artista” e ci si può (spero far finta di) godere.

    Ho cercato di leggere con attenzione, ma forse lo stesso il dettaglio mi è sfuggito. Il vino è stato lasciato per mezz’ora nella bottiglia scolma e senza tappo, oppure è stato scaraffato?

    • no, nessuna caraffa. il vino s’e’ ossigenato nei bicchieri. la bottiglia e’ stata aperta a meta’ pomeriggio, e risentita ormai smezzata a sera. i cambiamenti olfattivi in questo arco sono stati davvero notevoli (e per fortuna, direi).

      • Bravo. Sono con te. Anch’io decanto solo quando c’è sedimento, preferisco usare i bicchieri per far prendere aria. E’ un sistema meno comodo ma secondo me molto migliore.

      • avatar bacillus

        Mah, io resto sempre perplesso di fronte a questi miracoli. Non ho problemi ad ammettere la mia relativamente scarsa esperienza in questi casi (non ho avuto la fortuna di degustare migliaia di vini nella mia vita), ma in quei casi in cui è capitato e come tecnico che si trova (quasi) quotidianamente ad affrontare problemi del genere posso dire che:
        - uno stato di forte riduzione che si protrae nel tempo è presupposto per la formazione di composti solforati maleodoranti che non se ne vanno con la semplice ossigenazione;
        - per contro, uno stato di leggera riduzione, pur tollerabile, se ne deve andare nel giro di pochi minuti in bicchiere; mezz’ora di ossigeno su un vino relativamente giovane a me sembrano troppi per non pensare al rischio che si possa modificare il quadro aromatico;
        - quando faccio i miei controlli in cantina, la corretta espressione aromatica di un vino in stato di riduzione la verifico con un semplicissimo metodo “chimico” che molti senz’altro conoscono (e di cui non parlo perché la parola “chimica” qui suscita reazioni abnormi): solo così, secondo me, si può apprezzare le minime sfumature che si nascondono sotto l’azione aggressiva del solfuro di idrogeno.

        Morale della favola. Un vino con forte riduzione è un vino difettoso. Un vino con una leggera riduzione è un vino pericoloso.

  9. avatar Cristiano

    Bel pezzo, complimenti. Descrive egregiamente l’arco di una serie di sviluppi riguardanti la degustazione di un vino un po’ problematico, (o no, boh ?!). Da tecnico mi porrei degli interrogativi sull’origine di certi sentori e di come siano venuti fuori e di come evitarli in futuro.Sarebbe auspicabile anche per voi immagino ? Ammetto di non aver assaggiato il vino in oggetto ma azzardo qualche ipotesi:
    lieviti spontanei, permanenza sulle fecce troppo prolungata, lieve coda di fermentazione malo in bottiglia,lieve spunto lattico, influenza di brett.,vinificazione di uva leggermente guasta, magari una sommatoria di più fattori.
    Certo è che se si vuole fare il vino in maniera più naturale possibile questi sono gli incerti del mestiere: qualche volta bisognerà pur metter in conto di dover consegnare il frutto della propria fatica anche al distillatore all’occorrenza. E da quel che ne capisco questo ci deve essere andato piuttosto vicino…

  10. Certo, i vini se puzzano perchè son fatti male è una brutta cosa; ma se puzzano lievemente e dopo adeguata ossigenazione il puzzo si trasforma in odori fantastici è una bella cosa. Son due cose distinte.
    C’è da stabilire quanti rischi ci sono nel produrre naturale, e hai ragione. Quando il naturale produce male (per gli incidenti di percorso che tu elenchi), tantovale destinare a distillazione con coraggio…

    • avatar Cristiano

      Il problema sta semmai a capire quando troppo è troppo in mancanza di un valore analitico eclatante tipo la volatile fuori norma.Insomma di fronte a dei vini che inequivocabilmente “puzzano” molto, cosa fare ? Convincere gli altri che in fondo “c’est le terroir” e farsene una ragione o buttare via tutto ?

      • Secondo me occorre conoscere un po il vino del produttore, la sua storia, la tipologia del vino. (Ho assaggiato il Valentini,Montepulciano d’Abruzzo e all’inizio ero veramente sconcertato, ma poi… un figurone; anche Fontodi, Chianti Classico, i vini all’inizio sono leggermente ridotti, ma poi… un figurone).
        Certo se l’acidità volatile è alta, o la puzza è difetto di pulizia occorre buttare via tutto….

  11. avatar Alessandro

    Il vino contaminato da Idrogeno Solforato, da acido acetico fuori misura, o da Aldeide puzza e basta. Inutile nascondersi dietro ai Terroir o Tipicita’ … Di fatto i produttori che non lavorano puliti, non vendono…

    • avatar Cristiano

      Secondo Suckling i vini di Soldera presenterebbero evidentissimi difetti di questo tipo eppure hanno moltissimi estimatori e pare vendono piuttosto bene…Dirò di più, in uno studio effettuato presso l’Università di Davis,CA, sul Brettanomyces vennero testati numerosi vini in una degustazione alla cieca. Molti dei vini che vennero riconosciuti con difetti di questo tipo quando furono “scoperti” avevano etichette della scuderia DRC: sacrilegio ! No, il problema dei vini “puzzoni” è molto più delicato di quanto si vorrebbe fare credere, specialmente quando c’è di mezzo il fattore “tempo” che riesce a cambiare le cose in maniera quasi imprevedibile nel tempo.

  12. Fiorenzo, quando vai a una fiera dei vinatuveri, in media trovi:

    20% vini veramente naturali, buoni e puliti, creati da chi sa fare vino -- Boulard, Cascina Corte, Bera, Maule, ecc.

    55% vini veramente naturali ma mediocri o sporchi, fatti da vignerons gentili e onesti ma non molto bravi

    5% vini anche troppo naturali, fatti da furbetti che hanno un seguito di “suckers” pronti a pagare salato e commettere eno-kiri.

    20% vini non-naturali, a volte decenti, fatti da furbetti che si dicono naturali ma che mentono e usano enzimi, solfiti, lieviti ecc., oppure fanno una piccola produzione (<5%) di vino naturale ma poi usano il marketing naturalistico per tutta la produzione.

    Insomma, 80% di veramente naturali e 20% di buoni.

    saluti

    Mike

    • mike, sono molto d’accordo sulla tua valutazione “percentuale”. solo i furbetti, del genere “poser”, trovo siano in preoccupante aumento.

      • Si purtroppo il legame “natura” si confonde spesso con amicizia. Quindi la convivialità aumenta, ma la qualità rimane constante e la naturalezza tende a scendere.

        Straordinario che nessuno dei gruppi naturali osi imporsi delle regole chiare, rigorose e verificabili. Penso sia proprio perché tra loro non sono d’accordo sulla definizione di “naturale”. Un vero peccato.

        Pensa che uno dei loro guru usa i lisozimi, perche quelli sono naturali, mentre lieviti e acidi no (lo sapevi che gli acidi fano male?) :-)

        • avatar Moreno

          buona sera scrivo x la prima volta su qesto sito/blog ke seguo da un paio di settimane e avrei voluto commentare + volte ma alla fine sono esploso solo ora….non capisco xkè le persone nn si esprimono per qello ke sanno ma parlino x sentito dire….usa i lisozimi?gli acidi fanno male?ma x favore!!!!!!di ke acidi parli?e ki ti ha detto ke fanno male?in ke dosi? x favore parlate con cognizione d causa!!!!scusate lo sfogo!!!

  13. Bravo Fiore, bel post. Ora, se ti doti anche di un decanter Ovarius, sarai perfetto. No more surprises.

    L.

  14. Di solito i vini vivi,hanno sempre un pò di ridotto, sompratutto quando e sempre più bassa la percentuale di solforosa.
    Per ovviare a ciò di solito si lavora con travasi.
    questo nebbiolo aveva bisogna di uno o due travasi in più.
    Saluti
    Mimmo

  15. avatar Francesco Amodeo

    Per me bisogna anzitutto chiarire alcuni punti. Di che cosa si sta parlando? Di vini veri? Di vini Biologici? Di vini Biodinamici? Di vini “tradizionali”? Perché sono tutte cose diverse che non implicano necessariamente il fenomeno della riduzione. Un Barolo di Rinaldi è un vino “vero”? E quante volte vi è capitato di sentire forti riduzioni e volatile alle stelle? Oppure, parliamo di Roagna? O magari delle giovani riserve di Biondi Santi?

    Il fenomeno della riduzione non è sintomo di un vino fatto male, piuttosto è un fattore direttamente collegato ad una certa tipologia di vini, una stretta cerchia, che li caratterizza. La riduzione è sempre risolvibile con una più o meno lunga ossigenazione, mentre il difetto no. La riduzione NON è piacevole, ma la si accetta di buon grado se il vino in questione è in grado di liberarsene e di elevarsi al cielo successivamente. Diversamente, esistono molti vini che sono subito puliti e pronti ma viaggiano sempre a mezzo metro d’altezza.

    Un ultimo inciso sul riferimento a Maroni. Definire uno Maroniano come uno che “apprezza la frutta, la bellezza, la levigatezza e l’esecuzione accurata”, mi sembra troppo generoso. La turgida fruttosità maroniana è ciò che, secondo me, di più lontano possa esistere dal concetto di bellezza che risiede dentro un calice di vino. L’”esecuzione accurata” e la “levigatezza” non sono, a mio avviso, corretti descrittori del vino tanto decantato da Maroni; credo che “l’esecuzione pacchiana” e la “banalità” rendano meglio il concetto, dal momento che i primi descrittori li userei per descrivere un Monfortino mentre i secondi…

    • avatar Nelle Nuvole

      Un vino Svippone, Finto Biondo Pariolo?

  16. Quoto Francesco Amodeo al 100%.
    Per chi parlava di vini stallatici che non si vendono… invito ad una verifica dell’annuale reazione del mercato all’uscita dei vini di Valentini (notoriamente rifermentati in bottiglia, da cui i frequenti puzzoni in giovane età)… Confermo che Soldera può presentare delle riduzioni iniziali, per quanto Gianfranco dissimuli…
    Visto l’abuso e il non-sense di fondo, eviterei di usa il termine “vini veri” da contrapporre a “vini puliti” (come se un vino ridotto fosse automaticamente sintomo di scarsa pulizia in cantina). Sono due scuole di pensiero, si può provare un dialogo ma è difficile che uno che non ama le riduzioni all’apertura possa capire fino in fondo quanto possa essere grande un vino che esce fuori pian piano, anche dopo decine di ore (potrei fare esempi a decine, solo per limitarmi alle bevute recenti…). Allo stesso modo, uno che ama i vini mobili e “difficili”, mal sopporterà i vini “perfettini”. Non è necessario trovare un’intesa, per me va bene così. Bartali vs. Coppi, Peppone vs. Don Camillo: è sempre stato così, va benissimo così.

  17. Pingback: Puzza o vini umani?

  18. Pingback: I vini che puzzano beviteli tu | Intravino

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  21. Pingback: “Human wines” or stink?

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