Famolo strano | Movia: se lo spumante non è “Puro” che piacere è?
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Oggi parliamo di uno spumante prodotto con metodo tradizionale ma a suo modo innovativo. Per scoprirlo ci siamo spinti fino alla slovena Dobrovo, a due passi dal confine italiano, alla corte di Movia, un’azienda – attiva sul territorio dal 1820 – che, negli ultimi anni, ha fatto discutere per il suo personalissimo stile. Per apprezzare appieno il lavoro di Movia sugli spumanti ci conviene fare un piccolo passo indietro. Solitamente, parlando di bollicine “tradizionali” ci riferiamo ai vini prodotti con metodo classico, cioé con rifermentazione in bottiglia. L’iter produttivo è lungo e caratterizzato da alcuni passaggi fondamentali che danno un imprinting al prodotto finale. Eccone alcuni: l’utilizzo del liqueur de tirage (una miscela contenente zuccheri e lieviti in grado di far partire la rifermentazione in bottiglia), il degorgement o sboccatura (in parole povere, l’espulsione – tramite varie tecniche – delle fecce prodotte dal lavoro dei lieviti) e la possibile aggiunta di una liqueur d’expédition o liquido di dosaggio (”ricetta segreta” di ogni azienda che va a connotare il gusto e il grado di dolcezza del prodotto finale). Facile, no? Bene, ora potete dimenticare tutto, perché il vino di questi sloveni “pazzi” segue una strada completamente diversa.
Partiamo dall’inizio. Mirko e Ales Kristancic hanno delle idee ben precise che possiamo riassumere in due parole: Triple A (qui trovate il manifesto). I vini degli Agricoltori, Artigiani e Artisti sono espressione speciale di un territorio, raccontato attraverso passaggi produttivi che, di fatto, ne anticipano lo stile: lieviti autoctoni, lunghe macerazioni, affinamento sulle fecce, zero filtrazioni e nessuna chiarifica. Tutta la gamma produttiva di Movia stupisce per unicità espressiva, ma c’è un vino in particolare che lascia a bocca aperta.
Si chiama Puro ed è lo spumante “metodo classico” meno classico che ci sia. Partiamo dalle cose più semplici: noi abbiamo assaggiato il Rosé 2001, uvaggio di pinot nero e pinot grigio. Il vino base è “confezionato” secondo lo stile aziendale e maturato in legno per 4 anni. Dopo l’imbottigliamento viene indotta la rifermentazione con l’aggiunta di mosto fresco. Il vino non viene mai “sboccato”, pertanto al suo interno rimangono dei lieviti vivi, che continuano a muoversi e a lavorare. Il risultato? Gusto in evoluzione – come direbbe Teo Musso per le sue birre.
Il bello viene, però, al momento dell’apertura. Al contrario del nome, lo spumante potrebbe risultare impuro se dovessimo servirlo a tavola in maniera convenzionale, senza i necessari accorgimenti. Ma state calmi, abbiamo un asso nella manica da giocarci. Movia, infatti, fornisce insieme al vino dei simpatici cilindri in cartone. Questi ci permettono di conservare lo spumante “a testa in giù”. Grazie a questo escamotage, tutti i depositi presenti all’interno della bottiglia confluiranno verso il collo e sarà più semplice eliminarli. Si, ok. Abbiamo la nostra bottiglia e non ci manca l’annesso cilindretto, abbiamo stoccato il vino per lo meno 2 settimane sottosopra, ma adesso senza troppi giri di parole, che cavolo dobbiamo fare? Facilissimo, adesso ci tocca “degorgiare” il vino al momento.
Immergiamo il collo della bottiglia in acqua (un cestello da ghiaccio calza a pennello) e la apriamo: la pressione del vino farà fuoriuscire il “tappo” di lieviti accumulati in precedenza. Questo operazione consente di avere un vino “pulito”, dal bel colore rosa e con riflessi ramati. Insomma, scenografico, bello da vedere, ma ‘na faticaccia! Oltretutto, state attenti: se non avete la mano ferma rischiate di giocarvi un bel po’ di prodotto al momento della sboccatura casereccia e – a dirla tutta – il vino non è proprio a buon mercato. Purtroppo, dietro all’idea geniale, questo spumante conserva aspetti interessanti ma perde qualcosa al momento della “prova bicchiere”. Troppa rusticità nel complesso: l’assetto olfattivo è pregevole, pur insistendo su note fecciose, ma il liquido latita di finezza e di “spinta” al palato. Sembra quasi un prodotto da bere più con la testa che coi tre sensi canonici.
Aiutateci dunque a capire. Dove finisce la curiosità e dove inizia la qualità effettiva? Cosa bisogna aspettarsi da uno spumante sur lie come questo? La cosidetta “evoluzione del gusto” a contatto con i lieviti, a che cosa può portare? Ai posteri l’ardua sentenza.
da provare
Mi viene da dire “Puro” come fango di sorgente…
Luk
ma nessuno parla delle angoscie dei sommelier che in sala devono aprire questi “cosi”?
tutti gli occhi puntati addosso, la gente in apprensione, il cliente emozionato…e il rischio di un bagno di folla, letterale!
…per non parlare del tempo che si perde a portare a compimento tutto il “protocollo”. Tempo che spesso non si riesce a trovare o quasi. Pensa che a me una volta l’hanno aperto come un normale spumante, e vi dico che berlo sciecherato non è un granchè..già ho i miei dubbi sul prodotto servito correttamente, figuriamoci invece versato nel bicchiere dopo il “processo breve”.
Come a me, nessuno. Sapevo la particolarità e ho ordinato la bottiglia in locale “competente”: me l’hanno presentata in piedi e poi “ora mi scusi ma vado ad aprirla in cucina”. Yeah, 10 e lode! Ammetto che mi veniva da ridere.
Ad ogni modo, non sarà più semplice (seppur meno poetico) trattarla come altri rifermentati in bottiglia? Qualche giorno in piedi e minima avvertenza per l’ultimo bicchiere e mezzo. Non si spreca niente, di questi tempi. O almeno, not in my name
C’è una differenza sostanziale di pressione tra un normale frizzante tipo prosecchino “sur lie”, e uno spumante come pare essere questo. Se aperto nel modo usuale, penso che non sia un bel vedere (ma anche bere…)
Luk
Beh a tutti gli appassionati di questo vino e a chi lo dovrà servire in sala….. ho conosciuto da qualche mese un genietto di parma, un archimede diciamo delle cantine, che gli ha disegnato un brevetto per aprirla senza problemi di sprecare vino, insomma una delle sue genialate!!… aspettiamo fiduciosi!!
Concordo che l’operazione di sboccatura sia piuttosto macchinosa, specie la prima volta, ma il Puro è un signor spumante. Anche se la cuvée attuale, a mio parere, è inferiore ad entrambe quelle prodotte quando oltre al rosè esisteva anche il bianco.
Tanto più se si tratta di un signor spumante, qualcuno mi spieghi cosa c’è di “impuro” in una bella sboccatura preventiva!
Luk
tecnicamente la differenza è che il vino, finché è sur lie, continua a evolvere. Se, come la maggior parte degli spumanti, viene stappato poco dopo l’uscita, convengo che il doverlo sboccare a mano sia solo una sboccatura; fra una decina d’anni, se l’unico magnum 1999 che mi è rimasto dovesse nel frattempo resistere alla sete, vi farò sapere se ne è valsa la pena
L’evoluzione in realtà è limitata ad un certo numero di anni, difficile da stabilire a priori ma che potrebbe essere ben approssimato nell’intervallo 3 – 6, perché i lieviti al termine della rifermentazione non rimangono affatto vivi, ma soccombono, andando incontro al processo di degradazione delle strutture cellulare noto come lisi.
Durante la lisi dei lieviti avviene un lento rilascio di alcuni componenti cellulari, che però non è infinito: una volta che tutti i composti solubili sono passati in soluzione la cessione termina giocoforza, e l’ulteriore “evoluzione” è solo dovuta a ulteriori interazioni tra molecole ormai già in fase liquida, che avverrebbero comunque anche in assenza dei residui solidi (ed ormai “esausti”) delle fecce.
Far fare la sboccatura al cliente mi sembra solo una “furbata” di marketing, che tra l’altro scarica sul consumatore una frazione non irrilevante dei costi di produzione.
giuliano boni
Grazie Giuliano per l’accurata descrizione scientifica,e analisi chiarissima del problema.Provocazione: se una scelta del genere l’avesse fatta un produttore qualsiasi, non bio- qualcosa o vino-verista,come l’avrebbe presa il pubblico? secondo me le bottiglie avrebbero fatto una brutta fine.io lo ripeto da un po’ se un vino è difettoso,ridotto,ossidato etc..anche se è “vino – vero”(passatemi il termine)viene scusato e lodato….an sin pol piò.ciao gian paolo
Ma non era meglio se la sboccatura se la faceva lui in cantina, senza tanta mi……ate(scusate il termine) e rabboccava con lo stesso vino non era lo stesso?????
Penso che se passa da Castelvetro dal mio ex capo,Graziano Vittorio, glielo insegna….non capisco la genialata di far sboccare al cliente il vino e conseguente perdita di prodotto.
Per me siamo fuori come dei balconi. scusate lo sfogo.ciao a tutti.Gian Paolo
“A” come Artisti… P come Personaggi?
da provare comunque… non banale!