Due batterie con rosati da tutta Europa: Fattoria Sardi tra storia e note d’assaggio

Due batterie con rosati da tutta Europa: Fattoria Sardi tra storia e note d’assaggio

di Andrea Gori

Un burrascoso pomeriggio di metà primavera non sembra il momento migliore per degustare una ventina di rosati da tutta Europa. Ma in realtà la stagione delle piscine incalza e non abbiamo più molto tempo per scegliere quali rosati mettere in ghiaccio. Ospiti della Fattoria Sardi a Lucca, che ha storia interessante e utile a capire cosa serve, oggi, per la nascita di un grande rosato, s’è parlato dalla vocazione del terroir, delle scelte aziendali di lunga data sui vitigni, e ovviamente di tecniche di vinificazione.

sardi fattoria sala

La Fattoria Sardi nasce nel diciottesimo secolo in epoca napoleonica. Era una delle tre ville di famiglia: una la “Fabbrica di San Martino”, oggi famosa, un’altra in Garfagnana sui monti e questa in città, a 3 chilometri dalle mura di Lucca. La tenuta è composta da 40 ettari di cui la metà boschi, poi alcuni seminativi dati in comodato ad un’azienda agricola che è parte di Lucca Biodinamica, in particolare dedita a coltivare grano per incentivare di nuovo filiera e farina, parzialmente vitata da zona di pianura a zona collinare.

Le condizioni climatiche a Lucca sono molto variegate, si va dal mare e la costa (Versilia) con le Apuane a ridosso, con la loro gastronomia particolare di montagna, poi la Garfagnana con agricoltura più eroica (come la zona dove troviamo Podere Concori) e infine le colline di Lucca con due macrozone, Capannori e Pizzorne. Infine questa zona molto fresca ma quasi in pianura, con i fiumi Serchio e la Freddana, ciascuno con la sua valle di riferimento ad ospitare aziende vinicole intriganti (Terre del Sillabo ad esempio).

Fattoria Sardi si trova nel mezzo, tra i fiumi Serchio e Freddana e nella parte di pianura i fiumi danno terreni sciolti, limo sabbiosi con presenza di ciottoli. Salendo prevale l’Appennino con più calcare e rocce. L’azienda in gran parte sta in pianura, che va verso il Morianese (terra di buona frutta), dove nonno Sardi piantò qui trebbiano e vermentino e poi sangiovese e altre varietà rosse. Nel 2001 Matteo Sardi e suo fratello ereditano l’azienda, sono entrambi fiorentini e Lucca era solo la loro casa di campagna. Ma gli rodeva da matti che a Firenze le zone lucchesi non fossero conosciute per i vini, considerati aspri e difficili da bere (il sangiovese non aveva abbastanza sole per maturare i suoi tannini). Non che fosse un problema, perché Lucca chiedeva tanto di quel vino che non ce n’era da poterlo esportare oltre le mura. Veniva consumato tutto dai turisti in estate e dai signori locali in inverno. Ma la scommessa piace, e allora Matteo si iscrive nel 2003 ad enologia a Firenze e perfeziona gli studi a Bordeaux.

Come laboratorio ampelografico del resto Lucca è molto stimolante, perché si vedono le stratificazioni dei secoli con le vecchie vigne di cabernet, syrah e merlot napoleonici, poi tanti colorini neri molto speziati da zone appenniniche e Garfagnana, molti rossi aromatici classici lucchesi come moscato nero d’Amburgo – che hanno dimenticato di iscrivere nelle varietà da vino, e l’uso fino ad oggi sarebbe stato proibito, se non per uva da frutto. Poi c’è l’uva buonamico, piuttosto insipida, e ovviamente sangiovese e canaiolo classici toscani che ora sono la maggiore percentuale anche nei disciplinari di zona. Anche tra i bianchi c’è una stratificazione simile con sauvignon, viogner, semillon poi trebbiano e malvasia e moscato. Un misto di ampelografia che oggi genera basi rosse e bianche per le denominazioni, ma invita naturalmente a percorrere anche una strada interessante verso il rosato.

sardi fattoria vigneti

Nello specifico di Sardi, e per dire quanto il rosato possa essere definito un “classico” di Lucca, di base appunto non c’è di certo stile e omogeneità con le zone più alta adatte a rossi, né struttura, ma qui in zona tra il Freddana e il Serchio si lascia spazio alla viticoltura da bianco su zone limo sabbiose molto drenanti, classici suoli alluvionali dove nel tempo c’erano le pesche, mentre altri hanno messo vigna bianca insieme a sangiovese che si presenta però con troppa vigoria, e concentra nobiltà nella polpa e non nella buccia che resta fine, poco matura, impossibile per i vinaccioli. Lo potrebbe fare senza le piogge autunnali e settembrine, ma succede raramente, con alcol che non arriva quasi mai a 12,5% e se va oltre, si deve farlo con macerazione difficile, con note verdi da tannini non maturi e comunque troppo diluiti.

Ecco perché di ritorno dalla Francia si è deciso di investire nel progetto rosato comunque da sangiovese, ma con l’unione di basi bianche in cofermentazione. Del resto anche in Provenza, dove si possono usare fino al 25% uve bianche, questa percentuale è in ascesa e dalle classiche grenache blanc, marsanne, roussanne si sta passando ad usare vermentino (chiamato localmente rolle). I provenzali non usano ovviamente sangiovese ma syrah, cinsault e grenache, mentre in Corsica si adopera anche il sangiovese perché i rosati si fanno con base nielluccio, altro esempio insieme a mammolo di rossi usati come basi per rosati.

La filosofia di Sardi, più giovane e attenta, ha trasformato la fattoria in azienda biologica: da convenzionale prima poi biologica e ora biodinamica, ma con vini corretti e puliti, senza sconti. Fa trapelare il territorio e il terroir piuttosto che la tecnica, come accade spesso con i bianchi macerati o alcuni rossi. È stata scelta appunto la cofermentazione, con co-macerazione in pressa oppure a livello di mosto, uve bianche e rosse, anche ciliegiolo e altre. Niente enzimi, né controllo della temperatura, filtro a pressa che permette di sfecciare i vini in maniera parziale attraverso il setaccio in cui le fecce passano, e col liquido si recuperano anche sostanze grasse che aiutano le fermentazioni. La macerazione avviene sempre in pressa, con le uve raccolte nel fresco del mattino a rendere l’uso del ghiaccio non necessario. Il tutto senza presse sottovuoto, perché conviene consentire all’ossigeno di eliminare alcuni polifenoli, che bloccano le espressioni aromatiche utili per i rosati. Ad oggi viene usato un pied de cuve, cioè l’inoculo con porzioni di mosto in percentuale variabile già in attiva fermentazione nelle grandi masse di mosto da fermentare.

A questo punto parte una vera lotta contro il tempo, perché il rosato deve arrivare già a febbraio agli importatori USA, principale mercato per la fattoria, e in genere per il vino italiano. Si effettua una stabilizzazione con bentonite poi una filtrazione sterile in quanto resta sempre acido malico e non è prudente trascurarlo. L’approccio biodinamico è comunque completo e totale, come per tutte le aziende di Lucca Biodinamica, una comunità utilissima per il confronto su questo tipo di agricoltura, che aiuta chi ne fa parte nei problemi di tutti i giorni (ad esempio, quando dare i preparati). La produzione non è enorme ma consistente con la selezione rosato “Le Cicale” con  5 mila bottiglie, e 50 mila di rosato sulle 100 mila prodotte. Tra questi 15 mila sono private label per ristoranti USA.

Rosati - i vini in assaggio

Un’azienda votata al rosato quindi, che punta fortemente su questa tipologia ma che trova molta collaborazione e raccoglie facilmente interesse, sintomo che c’è bisogno davvero di fare sul serio su questa versione, in giro. Ecco allora due batterie di assaggio con vini, si diceva, da tutta Europa: una dedicata ai rosati annata, i vini di ingresso, e una alle selezioni con passaggio e/o fermentazione in legno.

► Prima batteria, rosati in cemento e acciaio
Five Roses Negramaro Leone de Castris 2016 negramaro, malvasia nera di Lecce. Da terreno argillo limoso, rosa delicato e pallido, vaniglia e cipria, floreale molto ricco e fresco, rosa thea e bergamotto, leggero mandarino. Bocca piacevolissima, gessosa fruttata e sapida, finale di agrumi e menta, ricco e lieve. 89
Vin Ruspo Rosato Villa Capezzana 2016 sangiovese cabernet canaiolo. È scuro e deciso, mela fragole e lamponi, melograno. Bocca con note grasse e corpose, non finissimo ma bella sostanza e grinta, lievemente tannico sul finale. 86
“A” Rosé di Aldobrandesca 2016 Antinori aleatico. Cipolla, leggero come colore, naso di menta, anice, ribes rosso e lamponi, melograno e resina, albicocca candita, big babol, alloro e radici di liquirizia. Bocca non agilissima ma con struttura piacevolmente agrumata, leggero tannino e sapidità. 87
Whispering Angel Chateau d’Esclans. Terreno calcareo, best seller in USA con 2 milioni di bottiglie: da grenache rolle cinsault. Appena rosato con note gialle accese, ginestra, pesca lamponi rossi. Bocca agrumata di arancio e mandarino con filo di pompelmo, note delicate, bel passo spedito e lieve alcol sul finale. 86
Tenuta le Ripalte Rosato delle Ripalte Elba 2016. Su suolo vulcanico, colore rosato classico cerasuolo, floreale giallo, glicine, acqua di rose intenso e acqua di colonia del secolo scorso, note bianche di moscato e dolcezza, miele. Bocca croccante sapida e lunga, con il bianco che prevale anche qui. 85
Fattoria Sardi 2016. Uve sangiovese ciliegiolo malvasia bianca: rosato spento, molto sul giallo, floreale giallo e rosa. Bocca sapida, contratta e molto acida e fresca. Saporito e netto il palato con note acide che si rincorrono piacevolmente, finale di agrumi e lieve balsamico di sandalo. 88
Costaripa Rosé Lago di Garda Chiaretto DOC 2016. Uve marzemino, groppello, barbera, sangiovese: origano, rosmarino e nota aromatica originale balsamica e profonda, sorso terroso e originale con note di ciliegia, mandorle, vaniglia, anice e frutta gialla. Bocca agile e complessa allo stesso tempo, con filo di burro e noci e tanto mandarino, ruffiano. 87
Aliè Tenuta dell’Ammiraglia Frescobaldi 2016. Uve syrah e vermentino: leggero colore e leggero naso ma bello di talco gesso, menta, glicine, arancio giallo, mandarino e ciliegie. Lunghezza e tannino al palato con note agrumate, fresche e sapide, che si rincorrono in maniera divertente nel palato, bel finale. 90
Emidio Pepe Cerasuolo d’Abruzzo 2015. Quasi rosso, o comunque chiaretto molto spinto, profilo molto naturale anche troppo, ciliegia amarena lamponi e ribes in confettura, bergamotto e tabacco, lieve muffa. Bocca con sostanza, struttura acidità e tannino bello vivo, finale di agrumi e sale, non compostissimo. 83
Coeur de Grain Domaine Ott Chateau d’Selle 2016. Con cabernet sauvignon, grenache, cinsault, syrah: terreno calcareo, colore leggerissimo con note dorate, pesca gialla, floreale e balsamico, tiglio e robinia, rosa, lamponi e fragole poco mature. Bocca salata e sapida, gialla di note e toni, acidità e freschezza, zero tannino, tanto succo e sole. 88

► Seconda batteria, selezioni, tutti fermentati e/o affinati in legno
Ramato Attems Frescobaldi 2016 Pinot Grigio. Zona ricca di scheletro fino al limo nelle piane: senape, rose, ciclamino e mandarino, sapido e netto, menta e ribes. Bocca con dolcezza insistita ma piacevole, struttura e sapidità, lunghezza e gusto, dolce ma piacevole. 87
Les Clans Chateau D’Esclans 2015 (60/80 euro in enoteca). Da terreno limo sabbioso, vino fermentato a freddo dentro barrique termocontrollate, vermentino e grenache: spremuta di legno buono, di pochissimo colore, nocciole e menta, quasi chardonnay di Mersault, burroso e solare. Bocca corposa e solare con acidità di lime e pepe bianco, curioso e molto ricco, forse da aspettare? 85
Fattoria Sardi 2016 Le Cicale. Uve sangiovese e vermentino, terreno limo sabbioso: floreale e lamponi, ribes rosso, bocca di gusto, spezie, sale e fiori, finale agile e fresco. Poco corposo e leggero, lungo e piacevole con distesa di aromi gialli e rosa ben amalgamati. 91
Ronco del Gelso Rosimi Merlot 2014. Poco fiore e poco frutto, sale e caseico, bocca affilata con nota alcolica e acidità. Scontroso e nervoso, agitato e ficcante, particolare e fine anche se la complessità non è enorme. 86
Rosa del Golfo Vigna Mazzi Leone de Castris 2015. Su terreno argilloso, negramaro e malvasia leccese: gomma e vinoso, nespole, prugne e ciliegie. Bocca di lamponi maturi e in confettura, tabacco e senape, finale un po’ duro, personalità distintiva. 83
Barrosu Rosato Cannonau 2016. Su terreno sabbioso, succo di mele, pepe, floreale, soffritto di cipolle e medicinale. Bocca verdastra e dura con passaggi ostici, tanta acidità e sapidità, tannino e rigidità finale, quasi amaro. 84
Coer de Grain Chateau de Romassan Domaines Ott 2015. Uve mourvèdre cinsault syrah su terreno calcareo, argillo sabbioso: originale il colore giallo dorato, croccante sapido netto, senape e floreale, arancio giallo candito. Bocca piacevole, ricca, con lunghezza notevole e grande sapore, mandarino tardivo e menta. 90

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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Zuk

circa 9 mesi fa - Link

Eccellente panoramica sui rosati, tipologia fin troppo bistrattata in Italia. Speriamo finalmente in definitivo rilancio, i presupposti ci sono, ma in generale nelle enoteche si propongono poco. Un appunto: Vigna Mazzi' di Rosa del Golfo, non Leone De Castris, giusto?

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Andrea Gori

circa 9 mesi fa - Link

hai ragione, è un refuso! sono due aziende diverse!

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wine princess

circa 9 mesi fa - Link

Caro Gori, quando lei definisce intrigante un'azienda come Terre del Sillabo mi trova assolutamente concorde, ed a tal proposito mi preme ricordare come lo splendido Gana annate 2004 e 2007 fosse, senza tema di smentita, da annoverare tra i migliori sauvignon d'Italia tout court per struttura, finezza e profondità, come peraltro confermatomi dall'ottimo ed infaticabile Andrea Lucchesi, eccellente enotecario in quel di Viareggio che lo portò alla mia attenzione ed a cui sono tuttora profondamente grata per avermi fatto conoscere ed apprezzare un prodotto di assoluta eccellenza proveniente da una zona forse a torto ritenuta non particolarmente vocata a livello vinicolo.. Keep up the good work!

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Andrea Gori

circa 9 mesi fa - Link

D'accordissimo con te! In Toscana è difficile parlare di vini bianchi ma prima o poi ci sveglieremo...

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Francesco Annibali

circa 9 mesi fa - Link

Essì, la descrizione è sempre più utile del punteggio. Comprerei Barrosu, ma senza pensarci un secondo

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Andrea Gori

circa 9 mesi fa - Link

Guarda che son sicuro non ti sarebbe piaciuto...era imbottigliato da poco e si sentiva e anche la pulizia insomma non era massima. Tra di noi è piaciuto solo a Fabio Pracchia...quindi vino molto di nicchia.

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Fabio Pracchia

circa 9 mesi fa - Link

Ciao Andrea. Complimenti per il post. In realtà Barrosu a me non è piaciuto in degustazione. Mi è piaciuto Pepe e di molto. Unico vino saporito del primo round. Poi mi spieghi i voti alti a frescobaldi e a chateau d'esclans :-). Il vino sardo è piaciuto a Macchi che ne ha scritto pure.

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