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Nome: Mauro ArdeCore
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Commenti degli utenti

  1. Stimolante la degustazione professionale con 60 enologi di Napa Valley. Immaginiamola in Italia

    luglio 15th, 2013 at 19:32

    Anche io sono d’accordo con Vittorio, a mio avviso su IV spesso si travisa o si male interpreta la figura dell’enologo…qualcuno secondo me è troppo fossilizzato all’idea del Michel Rollande o del Ferrini o del Cotarella, il classico consulente/enologo volante.
    Esistono, questo è chiaro, ma sono veramente la minoranza.
    E comunque, sarebbe opportuno rimarcare che molto spesso l’enologo ha come riferimento la proprietà, di cui è dipendente…perciò si fa, o si cerca di fare, quello che la proprietà vuole o vorrebbe ottenere.
    Il fatto che gli enologi di Napa abbiano largamente preferito cabernet con macerazioni più ridotte è secondo me indice di una loro diversa sensibilità nel gusto rispetto a ciò che generalmente producono o che viene chiesto loro di produrre, tutto qui.

  2. Intervistiamo Gerard Basset, il Master in qualunque cosa riguardi il vino

    giugno 17th, 2013 at 18:20

    Inviterebbe un buon numero di defunti, a quanto pare…penso che rovinerebbero l’espressione aromatica dei vini.

  3. Il decalogo del perfetto enologo che il presidente di Assoenologi non leggerà mai. Scommettiamo?

    maggio 13th, 2013 at 20:45

    Pardon, ma che enologi conoscete?

  4. Il Road Show di Bangkok è stata la Waterloo del Gambero Rosso?

    marzo 16th, 2013 at 16:21

    Lodevole se vogliamo l’intenzione, ma stante l’attuale mercato internazionale, penso che non sia l’ideale andare avanti “per tentativi”, specialmente se a rimetterci sono i produttori.

  5. Il Road Show di Bangkok è stata la Waterloo del Gambero Rosso?

    marzo 15th, 2013 at 11:41

    Mmm…bella figura da cioccolatai…

  6. Cevico e l'evoluzione della specie: dal San Crispino alle anfore di Romagna

    febbraio 27th, 2013 at 11:12

    Cattivissimi cattivoni, gli “industriali” che fanno vino e pretendono pure di ricavarci!
    Ancor più cattivi perché si azzardano a fare comunicazione tramite un progetto che è una novità per il contesto in cui è inserito.

  7. Leggende metropolitane | 10 miti sul vino duri a morire

    aprile 27th, 2012 at 20:39

    15) Il Brettanomyces è un batterio.

    Ok, riscriviamo un paio di trattati di microbiologia.

  8. Villa Favorita | Così parlò Angiolino Maule: a cosa serve l'Associazione VinNatur

    marzo 31st, 2012 at 10:56

    Solo per puntiglio, gli acari sono fitoseidi, non fitosei.

  9. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 22nd, 2012 at 22:36

    Ci faccia sapere come va!

  10. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 21st, 2012 at 11:16

    Non mi è chiarissimo questo passaggio.
    Se una cantina “tradizionale”, magari di dimensioni importanti, utilizza lieviti selezionati, lo fa per ottenere determinati risultati di cui è soddisfatta, che possano venire replicati di anno in anno, in modo da poter rendere il proprio prodotto “stabile” e riconoscibile dal consumatore perché, fino a prova contraria il vino alla fine va anche venduto.
    Se invece una cantina decide di improntare la propria produzione alla “naturalità” (termine molto forzato, ma ci fa intendere), applicando la fermentazione spontanea, perché mai standardizzerebbe il suo prodotto semplicemente conoscendo il ceppo di lievito (o i ceppi) che in tal momento o in tal annata sta fermentando?

  11. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 21st, 2012 at 11:07

    In tutta onestà, non saprei dirle a quanto possa ammontare la spesa. Magari provi ad affiancarsi ad una Università della sua zona, chissà che non ne esca un lavoretto interessante, ovviamente da replicare per qualche anno…

  12. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 20th, 2012 at 22:15

    @gianpaolo paglia, 20 gennaio 2012 alle 21:17

    Rispondo qui, poiché il blog non mi permette di inserire altri commenti dopo il suo. Sicuramente ha ragione, avevo tralasciato questo aspetto fondamentale: il potenziale di inoculo non si azzera di vendemmia in vendemmia, e anzi si consolida e mantiene nel corso del tempo, se trova le condizioni ambientali per farlo. Questo renderà probabilmente più rapido l’avvio delle fermentazioni gli anni successivi, forse anche “deprimendo” un po’ l’azione dei non-Saccharomyces…ma per verificarlo seriamente bisognerebbe svolgere studi replicati nel corso degli anni (che in realtà qualcuno sta già facendo); ed ovviamente non è pensabile adattare i risultati ottenuti in una cantina ad un’altra, fosse anche nelle vicinanze.

  13. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 20th, 2012 at 22:07

    Penso che dare una risposta seria, scientificamente parlando, sia impossibile, senza gli adeguati studi, a dire il vero lunghi e non proprio economici. Ma tant’è…possiamo ipotizzare che l’anno successivo alla “conversione” il/i ceppo/i prevalenti nei mosti saranno ancora quelli selezionati utilizzati fino ad allora, a meno di non aver sterilizzato in maniera sistematica l’intera cantina, ivi compresi pavimenti, pareti, soffitti, ecc…
    Dopo dieci anni il discorso è più o meno simile, ipotizzo…si saranno selezionati quei ceppi che trovano nella nicchia ecologica di quella determinata cantina le condizioni migliori per vivere e sopravvivere. In questo caso sarà ancora più difficile determinare la provenienza dei lieviti, se si tratterà cioè di eredi di quelli di un decennio prima o se provenienti dall’ambiente circostante (e non è da escludere che questi ultimi a loro volta non provengano da una cantina vicina in linea d’aria). Teniamo conto che generalmente i lieviti selezionati sono tali perché hanno subito una pressione selettiva artificiale, indirizzata a far propagare solo i ceppi con determinate caratteristiche interessanti a livello tecnologico; e questa pressione selettiva si rispecchia spesso in una maggiore “rusticità” e resistenza dei lieviti.
    Non è da escludere anche che i lieviti, messi alle strette per carenza di nutrienti o condizioni ambientali sfavorevoli, decidano di sporulare, e che queste spore a loro volta vadano incontro a mating con spore di un altro ceppo, dando così origine ad un ceppo “ibrido”; ritengo però sia abbastanza raro come caso.

  14. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 20th, 2012 at 11:54

    Attenzione, bisogna anche capire per cosa si intende per indigeni.
    Si intendono tutti i lieviti presenti sulla buccia, sul raspo e nell’aria, o si intendono solamente i non-Saccharomyces?

    Nel primo caso le do ragione, un insieme di lieviti indigeni, comprendenti anche dei Saccharomyces, può tranquillamente concludere una fermentazione anche con valori zuccherini elevati. Nel secondo caso sono molto più dubbioso, perché i lieviti indigeni più diffusi sulla buccia (Candida,Kloeckera/Hanseniaspora, Metschnikowia) hanno un’alcol tolleranza che va dai 2,5 ai 7 gradi alcol. Sicuramente il suo amico, con l’interruzione precoce dei trattamenti in vigna otterrà sulla buccia una maggiore varietà di specie, tra cui probabilmente anche dei Saccharomyces, che conducono e concludono la fermentazione alcolica.

  15. Lieviti indigeni: e se avessero ragione gli ultras del vino naturale?

    gennaio 19th, 2012 at 23:54

    Quoto in pieno. Spesso l’avvio della fermentazione spontanea avviene ad opera di lieviti definiti non-Saccharomyces come Candida,Kloeckera/Hanseniaspora, Metschnikowia, che si trovano stabilemente in vigneto e sulle uve. Generalmente questi lieviti hanno basso potere alcoligeno e conseguente bassa tolleranza all’alcol, nonché forte sensibilità alla SO2. Il “trucco” sta nel fatto che i non-Saccaromyces, giunti ad aver sviluppato pochi gradi alcol si “bloccano”, lasciando campo libero su di un substrato invitante e libero da competitori alle pochissime unità di Saccharomyces presenti nell’aria. Di fatto, però, una volta avvenuta una fermentazione alcolica, le colonie di Saccharomyces “infestano” la cantina, le attrezzature, le strutture ecc…Non è detto che il ceppo di Saccharomyces che si seleziona sia solamente uno, anzi, a seconda delle annate possono prevalerne alcuni a dispetto di altri.
    Quindi, molto probabilmente, il vino prodotto da una fermentazione spontanea è ottenuto grazie all’azione di uno o più ceppi Saccharomyces selezionatisi nel corso degli anni, e residenti nelle cantina e nelle sue pertinenze, piuttosto che provenienti dal vigneto. Intendiamoci, non che quelli residenti provengano dall’Iperuranio, ma il fatto di aver colonizzato una cantina conferisce una certa stabilità e una certa riproducibilità in merito di protagonisti delle fermentazioni nel corso degli anni.

    Però c’è un però, seppur “mio personale” e con poche evidenze empiriche. A mio avviso, se una cantina “passa” alla fermentazione spontanea dopo aver utilizzato quella con inoculo per diverso tempo, molto probabilmente si troverà la fermentazione condotta dai medesimi ceppi di lievito che prima aggiungeva ai mosti. Questo in virtù della selezione effettuata dai produttori di lievito, che prima di mettere in commercio un ceppo fanno una serie di prove appunto selettive, atte a scartare i lieviti più “delicati” e a promuovere quelli con maggiore tolleranza ad alcol, solforosa, carenze nutrizionali nonché quelli con un rateo di moltiplicazione maggiore.
    Questo mi è capitato in un’azienda dove ho svolto il tirocinio, che aveva fatto selezionare ad un laboratorio microbiologico dei lieviti isolati dai mosti dell’annata precedente, penso convinti che fossero degli “indigeni”,scegliendo quelli che mostravano caratteristiche interessanti, non so bene con quale criterio e con quali convinzioni. Ebbene, questi lieviti l’anno successivo diedero un risultato sovrapponibile a quello dei lieviti “commerciali”, senza eccellere in qualche aspetto particolare; io ritengo si trattasse nei due casi dei medesimi lieviti.

  16. Hubert de Montille | Mondovino divide buoni e cattivi con l'accetta, io no

    novembre 30th, 2011 at 21:02

    Ah, Mondavi è morto? Non lo sapevo…:D

  17. Agitare il bicchiere di vino non è da enofighetti. Parola di scienziato

    novembre 26th, 2011 at 19:46

    Singolare la scelta del materiale su cui basare studi di fluidodinamica…Un mio professore studia(va) la dinamica delle bollicine nel Prosecco con metodi un po’ “empirici”, ma con risultati interessanti…

  18. Coccolino Concentrato | Come ammorbidire i vini in affinamento

    ottobre 15th, 2011 at 22:16

    Un neo-enologo, proprio perché fresco di studi, queste cose dovrebbe digerirle senza problemi, se ha studiato un minimo e se ha avuto docenti competenti.

    E lo dico da neo-enologo.

  19. Coccolino Concentrato | Come ammorbidire i vini in affinamento

    ottobre 15th, 2011 at 16:18

    A riguardo dei tannini aggiunti, un mio professore di chimica enologica ci aveva “confidato” a lezione che in Francia già verso la fine dell’Ottocento era pratica abbastanza comune l’aggiunta di “pezzi” di legno, stecche o listelli, al vino in affinamento in botte, più per da stabilizzare il colore che per smussare l’astringenza.

  20. Isole e Olena | Il Cepparello in una verticale da brividi

    ottobre 6th, 2011 at 11:15

    Perfetto…avevo pensato a quello, ma non ne ero assolutamente certo. Ti ringrazio.

  21. Isole e Olena | Il Cepparello in una verticale da brividi

    ottobre 6th, 2011 at 10:57

    Una curiosità…cosa intendi con “riflessi ematici”?

  22. Diventa l'enologo di te stesso, oppure compra 382.000 euro di vini da Christie's

    settembre 5th, 2011 at 23:32

    E come pensano di dare solforosa alla vite? Con le flebo?

  23. Barolo e Barbaresco | Previsioni per la vendemmia 2011 dalla Borgogna d'Italia

    settembre 5th, 2011 at 12:30

    Post veramente interessante, molto apprezzabile anche l’onestà e la franchezza dei viticoltori nel “pronosticare” un’annata dall’andamento altalenante e incerto.

  24. La vendemmia 2011 (prima che inizi la tiritera dei trombonismi da Consorzio)

    agosto 30th, 2011 at 14:27

    Ho svolto la prestigiosa mansione di scarica-cassette in un’Azienda peso medio-massimo franciacortina, e ho potuto verificare live le condizioni delle uve in arrivo in cantina…premettendo che l’Azienda in questione acquista per la maggior parte le uve, e che i conferitori hanno appezzamenti più o meno in tutta la Franciacorta, salvo nelle zone più fredde (Ome, Monticelli,..), posso dire che ho visto arrivare “un po’ di tutto”. Risultati ovviamente influenzati dalla gestione del vigneto durante l’anno da parte dei conferitori…in cassetta si vede chi ha lavorato bene e chi un po’ meno…e devo dire che non sempre “bigger is better”, in termini di superfici e quantitativi trattati.
    Facendo i dovuti distinguo, Pinot nero sugli scudi, Chardonnay a volte bellissimo e a volte (molto) meno, Pinot Bianco ne ho visto pochino pochino, non mi pronuncio.
    In campo non ho girato molto, ma stando all’andamento climatico e al poco che ho potuto vedere in giro interpreterei l’annata come calda, ma non eccessivamente asciutta, le piogge sia primaverili che di giugno/luglio hanno consentito alle viti di sopportare lo stress idrico e termico di agosto. Solo sabato, per noi ultimo giorno di vendemmia, è arrivato un po’ di Chardo scottato, ma poca roba. Non mi risultano grandi problemi fitopatologici, un po’ di marciume acido per chi non ha lavorato bene in vigna o chi ha preso la pochissima grandine che è caduta. I dati analitici non li ho ancora potuti vedere…”sensorialmente”, all’assaggio dello Chardonnay, acidità non altissime ma tutto sommato adeguate, grado zuccherino abbastanza sostenuto, potenziale aromatico così così. Pinot nero bella acidità, zucchero non eccessivo, potenziale aromatico promettente.
    Vendemmia iniziata il giorno 12/8 (c’è chi ha iniziato il 3/8!), terminata come detto sabato 27.

    PS: è il primo post “serio” che lascio su IV, spero non me ne vogliate per la lunghezza, o per eventuali imprecisioni.